Máy Tính Tangzhong 🍞

Chuyển đổi công thức bánh mì sang phương pháp tangzhong hoặc yudane để bánh mềm hơn và giữ tươi lâu hơn.

Tangzhong là kỹ thuật roux nước kiểu Á giúp bánh mì sữa, shokupan và bánh mì cuộn ăn kèm trở nên mềm, xốp đáng kinh ngạc và lâu bị cứng. Một phần nhỏ bột mì trong công thức được nấu cùng chất lỏng thành một hỗn hợp sệt, làm hồ hóa trước tinh bột để nó giữ được lượng nước nhiều hơn nhiều so với bột sống. Lượng ẩm khóa lại đó nằm trong ruột bánh suốt nhiều ngày, kéo dài hạn dùng mà không cần chất bảo quản. Máy tính Tangzhong chuyển đổi bất kỳ công thức bánh mì nào sang dùng phương pháp này: nó tách ra một phần trăm tổng lượng bột mì (thường là 5%, theo roux cổ điển tỷ lệ bột-chất lỏng 1:5), tính lượng chất lỏng tương ứng cho hỗn hợp sệt, rồi trừ cả hai lượng đó khỏi khối bột chính để tổng lượng và độ ẩm của bạn vẫn chính xác. Nó cũng hỗ trợ yudane, biến thể Nhật Bản tỷ lệ cao hơn được làm bằng cách đổ nước sôi lên bột mì. Người làm bánh tại nhà và các lò bánh nhỏ dùng nó để nâng cấp bánh mì cuộn, bánh bao, bánh mì sandwich và cả bánh mì quế thành loại bánh mềm như gối và để được lâu.

Cách dùng Máy tính Tangzhong

  1. Nhập tổng lượng công thức của bạn — Nhập tổng bột mì và tổng chất lỏng (nước hoặc sữa) từ công thức bạn muốn chuyển đổi, để máy tính biết độ ẩm khởi đầu của bạn.
  2. Chọn phần trăm tangzhong — Chọn bao nhiêu phần trăm tổng bột mì đưa vào roux — thường là 5% bột mì cho tangzhong. Phần trăm cao hơn cho ruột bánh mềm và ẩm hơn, đến một giới hạn thực tế.
  3. Đặt tỷ lệ bột-chất lỏng — Dùng tỷ lệ cổ điển 1:5 cho tangzhong (nấu trên bếp) hoặc tỷ lệ 1:1 cho yudane (đổ nước sôi lên bột mì). Máy tính tính lượng chất lỏng cho roux từ lượng bột của roux.
  4. Đọc khối bột chính đã điều chỉnh — Công cụ trừ lượng bột và chất lỏng của roux khỏi khối bột chính, sao cho phần bột và chất lỏng còn lại giữ nguyên độ ẩm tổng thể của bạn.
  5. Nấu, làm nguội và trộn — Nấu roux đến khoảng 65°C (149°F) cho đến khi đặc lại, làm nguội về nhiệt độ phòng, rồi cho vào cùng phần bột còn lại và nhồi như bình thường.

Tham khảo công thức

Bột roux = tổng bột mì × phần trăm tangzhong. Chất lỏng roux = bột roux × tỷ lệ (5 cho tangzhong 1:5, 1 cho yudane 1:1). Bột của khối bột chính = tổng bột mì − bột roux. Chất lỏng của khối bột chính = tổng chất lỏng − chất lỏng roux. Độ ẩm tổng thể được giữ nguyên vì cả bột lẫn chất lỏng của roux đều lấy ra từ tổng lượng công thức. Tinh bột hồ hóa quanh 60–65°C, cho phép nó hấp thụ lượng nước gần gấp đôi trọng lượng của nó. Ví dụ (tangzhong 1:5 ở 5%): với 500g bột mì và 350g sữa, bột roux = 500 × 0,05 = 25g, chất lỏng roux = 25 × 5 = 125g. Khối bột chính khi đó dùng 475g bột mì và 225g sữa, và độ ẩm tổng vẫn ở mức 350 ÷ 500 = 70%.

Source: professional baking-science guidelines; Yvonne Chen, The 65°C Bread Doctor (tài liệu phổ biến hóa tangzhong gốc); nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì, tài liệu khoa học thực phẩm.

FAQ

Tangzhong và yudane khác nhau ở điểm nào?

Cả hai đều hồ hóa trước bột mì, nhưng cách làm khác nhau. Tangzhong nấu bột mì và chất lỏng cùng nhau trên bếp đến khoảng 65°C theo tỷ lệ bột-chất lỏng khoảng 1:5. Yudane chỉ đơn giản đổ nước sôi lên bột mì, thường ở tỷ lệ 1:1, rồi để nghỉ. Yudane cho ruột bánh hơi dai hơn và ngậm nước sâu hơn.

Bao nhiêu phần bột mì của tôi nên đưa vào tangzhong?

Khoảng 5% tổng bột mì là điểm khởi đầu cổ điển cho roux 1:5. Bạn có thể đẩy cao hơn để ruột bánh càng mềm, nhưng vượt khoảng 10% thì bột có thể nhão và khó tạo hình hơn. Hãy bắt đầu ở 5% và điều chỉnh theo khẩu vị qua vài mẻ bánh.

Tangzhong có làm thay đổi tổng độ ẩm của công thức không?

Không, khi chuyển đổi đúng cách thì không. Máy tính lấy cả bột roux lẫn chất lỏng roux ra khỏi tổng lượng công thức, nên độ ẩm tổng thể vẫn giữ nguyên. Lợi ích đến từ việc tinh bột đã hồ hóa giữ lượng nước đó trong ruột bánh, chứ không phải từ việc thêm chất lỏng.

Tôi nên nấu tangzhong đến nhiệt độ nào?

Nấu nhẹ nhàng, vừa nấu vừa khuấy, cho đến khi đạt khoảng 65°C (149°F) và đặc lại thành hỗn hợp mịn để lại vệt khi bạn kéo phới qua. Đó là điểm tinh bột lúa mì hồ hóa và khóa nước lại. Đun quá lửa vượt mức sôi có thể làm hỏng hỗn hợp và giảm khả năng giữ nước của nó.

Tôi có thể dùng nước, sữa hay cả hai trong roux không?

Được. Nước cho roux trung tính; sữa thêm độ béo, mềm và chút sắc nâu từ đường lactose. Nhiều công thức bánh mì sữa nấu tangzhong bằng chính lượng sữa hoặc nước của công thức để hương vị nhất quán. Dù chọn loại nào, hãy tính nó là một phần của tổng chất lỏng trong máy tính.

Related Tools