Máy tính độ ẩm sourdough 💧

Máy tính độ ẩm sourdough miễn phí. Nhập bột mì, nước và lượng men cái để tính độ ẩm bột nhào tổng thể bao gồm hàm lượng nước trong men cái.

Máy tính Độ Ẩm Sourdough cho bạn độ ẩm tổng thể thực của một ổ sourdough hay bánh mì lên men tự nhiên bằng cách tính cả phần bột mì và nước nằm trong men cái (starter) hoặc levain của bạn. Hầu hết công thức sourdough cho người mới chỉ chia nước thêm vào cho bột thêm vào và bỏ qua men cái — điều này có thể báo thiếu độ ẩm 5–10 điểm phần trăm và giải thích vì sao một công thức ghi là 70% độ ẩm lại nhão như 78%. Hãy nhập lượng bột mì bạn thêm vào trực tiếp, lượng nước thêm trực tiếp, khối lượng men cái và độ ẩm của men cái (thường là 100% với men lỏng, 50% với men cứng, 60% với levain kiểu Tartine country). Máy tính tách men cái ra thành bột và nước cấu thành, cộng các tổng lại, và trả về độ ẩm bột thực. Đây chính là phép toán dùng trong mọi giáo trình sourdough hiện đại và cực kỳ quan trọng khi bạn điều chỉnh công thức từ mẻ này sang mẻ khác.

Cách dùng Máy tính Độ Ẩm Sourdough

  1. Nhập bột mì và nước — Nhập khối lượng bột mì và nước mà bạn thêm trực tiếp vào công thức.
  2. Nhập thông tin men cái — Nhập khối lượng men cái và phần trăm độ ẩm của nó. Men cái độ ẩm 100% nghĩa là một nửa khối lượng của nó là nước.
  3. Đọc độ ẩm tổng thể — Độ ẩm bột tổng thể, bao gồm cả nước trong men cái, được tính tự động.
  4. So với mục tiêu — Nếu độ ẩm tổng thể thấp hơn mục tiêu của bạn (chẳng hạn 75%), hãy tăng nước thêm vào theo từng bước 1–2%. Nếu cao hơn, hãy giữ lại 5–10g nước khi trộn và điều chỉnh theo cảm nhận tay.
  5. Lên kế hoạch phần trăm muối và levain — Muối nên ở 1,8–2,2% của tổng bột mì. Levain thường chiếm 15–25% tổng khối lượng bột mì — hãy điều chỉnh dựa trên nhiệt độ và thời gian lên men khối.

Tham khảo công thức

Nước trong men cái = khối lượng men cái × độ ẩm ÷ (100 + độ ẩm). Bột mì trong men cái = khối lượng men cái − nước trong men cái. Tổng bột mì = bột mì thêm vào + bột mì trong men cái. Tổng nước = nước thêm vào + nước trong men cái. Độ ẩm tổng thể % = (tổng nước ÷ tổng bột mì) × 100. Ví dụ: 800g bột mì + 560g nước + 200g men cái ở độ ẩm 100% → men cái đóng góp 100g bột mì và 100g nước, nên tổng bột mì = 900g, tổng nước = 660g, độ ẩm tổng thể = 73,3%.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — tập về Sourdough.

FAQ

Men cái độ ẩm 100% nghĩa là gì?

Men cái độ ẩm 100% chứa lượng bột mì và nước bằng nhau theo khối lượng. Ví dụ, 200g men cái = 100g bột mì + 100g nước.

Độ ẩm sourdough lý tưởng là bao nhiêu?

Khuyến nghị 65–70% cho người mới bắt đầu. Khi đã có kinh nghiệm, hãy tăng lên 75–80% để có ruột bánh thoáng hơn và vỏ giòn hơn.

Vì sao sourdough của tôi cảm giác nhão hơn công thức ghi?

Vì công thức có lẽ đã bỏ qua nước trong men cái. Một công thức ghi 70% nước thêm vào cộng với 20% lượng cấy men cái 100% thực ra chạy ở khoảng 75% độ ẩm thực. Hãy dùng máy tính này để thấy con số thực.

Tôi đổi men cứng sang men lỏng trong một công thức thế nào?

Hãy tính bột mì và nước trong men cứng (độ ẩm 50% = 1/3 nước, 2/3 bột mì). Thay nó bằng cùng tổng khối lượng men lỏng, nhưng cân lại nước và bột mì thêm vào sao cho tổng bột mì và tổng nước giữ nguyên. Máy tính xử lý việc này tự động khi bạn đổi trường độ ẩm men cái.

Bột nguyên cám có hút nhiều nước hơn bột bánh mì không?

Có — bột nguyên cám hút nhiều hơn bột bánh mì trắng khoảng 5–10% vì có cám và mầm. Công thức độ ẩm 75% với 20% bột nguyên cám sẽ ứng xử giống độ ẩm 78–80% khi thao tác. Hãy giảm nước thêm vào 2–3% nếu bạn còn mới với sourdough ngũ cốc nguyên cám.

Related Tools