Máy tính phần trăm thợ bánh 🥖

Bột mì luôn là 100%. Tất cả các nguyên liệu khác được biểu thị theo phần trăm khối lượng bột mì. Thay đổi khối lượng để tính lại %, hoặc thay đổi % để tính lại khối lượng.

Phần trăm thợ bánh (còn gọi là toán của thợ bánh hay phần trăm công thức) là cách chuẩn mực mà thợ bánh chuyên nghiệp dùng để mô tả một công thức bánh mì hay bánh ngọt. Mọi nguyên liệu được biểu thị bằng phần trăm của tổng khối lượng bột mì, và bột mì luôn là 100%. Máy tính Phần Trăm Thợ Bánh cho phép bạn nhập khối lượng nguyên liệu để thấy ngay phần trăm, hoặc nhập phần trăm để máy trả về khối lượng. Nhờ vậy việc điều chỉnh một công thức 500g lên 5 kg trở nên dễ như bỡn, hay so sánh độ ẩm của hai công thức ciabatta cạnh nhau, hay thay một phần bột bánh mì bằng bột nguyên cám mà không phá vỡ kết cấu. Máy tính tự động thêm hàng mới cho nước, muối, men, đường, bơ, trứng và mọi nguyên liệu khác, đồng thời cho bạn tổng khối lượng bột đang chạy. Đây chính là phép toán được dạy trong các trường làm bánh chuyên nghiệp và được dùng trong các giáo trình bánh mì xuất bản trên toàn thế giới — một khi đã hiểu, mọi công thức bánh mì trên đời đều trở nên dễ đọc.

Cách dùng Máy tính Phần Trăm Thợ Bánh

  1. Nhập khối lượng bột mì — Nhập tổng khối lượng bột mì tính bằng gram. Bột mì luôn là 100%.
  2. Thêm nguyên liệu — Thêm nước, muối, men và các nguyên liệu khác cùng khối lượng của chúng.
  3. Đọc phần trăm — Phần trăm thợ bánh của mỗi nguyên liệu được tính tự động. Đổi một phần trăm thì khối lượng cũng cập nhật theo.
  4. Điều chỉnh độ ẩm — Phần trăm nước chính là độ ẩm của bạn. Bánh mì ít béo nằm ở 60–75%; ciabatta và focaccia chạy 80–90%. Hãy chỉnh nước cho đến khi đạt độ ẩm mục tiêu.
  5. Điều chỉnh quy mô công thức — Đổi khối lượng bột mì thì mọi nguyên liệu khác tự cập nhật — còn phần trăm giữ nguyên. Dùng cách này để nâng từ ổ bánh thử 500g lên mẻ sản xuất 5 kg.

Tham khảo công thức

Phần trăm thợ bánh của một nguyên liệu = (khối lượng nguyên liệu ÷ tổng khối lượng bột mì) × 100. Tổng bột mì luôn bằng 100%, kể cả khi bạn trộn nhiều loại bột với nhau. Độ ẩm % = (tổng nước ÷ tổng bột mì) × 100, trong đó tổng nước bao gồm cả nước giải phóng từ bột lên men trước (preferment), levain, bột ngâm (soaker) và sữa (≈87% nước). Muối thường ở 1,8–2,2%, men instant 0,5–1,0%, đường 0–10% cho bánh mì ít béo và 10–25% cho bánh giàu chất béo. Tổng khối lượng bột = tổng khối lượng mọi nguyên liệu = khối lượng bột mì × (1 + tổng mọi phần trăm khác ÷ 100).

Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 3rd ed. (Wiley, 2021); Didier Rosada, bảng công thức của San Francisco Baking Institute.

FAQ

Phần trăm thợ bánh có thể vượt quá 100% không?

Có! Độ ẩm 100% nghĩa là khối lượng nước bằng khối lượng bột mì. Bánh mì độ ẩm cao như ciabatta có thể đạt 80–90% độ ẩm.

Tôi xử lý nhiều loại bột mì thế nào?

Cộng tất cả các loại bột lại làm nền 100%. Ví dụ, 400g bột bánh mì + 100g bột nguyên cám = 500g tổng bột mì = 100%.

Phần trăm muối được tính thế nào?

Muối được tính theo tổng khối lượng bột mì. Chuẩn là 1,8–2,2% cho hầu hết các loại bánh mì. Với 1000g bột mì, đó là 18–22g muối. Dưới 1,5% bánh sẽ nhạt; trên 2,5% sẽ làm chậm lên men thấy rõ.

Tôi nên dùng độ ẩm nào cho mẻ sourdough đầu tiên?

Hãy bắt đầu ở 65–70% độ ẩm. Bột đủ chắc để tạo hình dễ dàng và rộng lượng với những sai sót về thời gian. Một khi đã làm chủ được mức đó một cách tự tin, hãy nâng lên 75–80% để có ruột bánh thoáng hơn.

Phần trăm thợ bánh có dùng được cho bánh ga-tô và bánh ngọt không?

Một phần. Nó hợp với mọi công thức gốc bột mì, nhưng các công thức bánh ngọt thường dùng tỉ lệ hơn (ví dụ bột sablée 1:2:3). Với bột cán lớp như croissant, toán thợ bánh là chuẩn: bơ thường chiếm 50% khối lượng bột mì.

Related Tools