เครื่องแปลงเนย-น้ำมัน 🧈

ใส่ปริมาณเนยที่สูตรต้องการและเลือกน้ำมันทดแทนเพื่อรับปริมาณเทียบเท่า

เครื่องแปลงเนย-น้ำมันช่วยสลับเนยเป็นน้ำมันพืช น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว น้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันอะโวคาโด มีประโยชน์เมื่อคุณเนยหมด อยากอบแบบปลอดนม หรือต้องการเนื้อขนมที่ชุ่มและนุ่มขึ้น เนยเป็นไขมันราว 80% และน้ำ 18% ส่วนน้ำมันทำอาหารส่วนใหญ่เป็นไขมัน 100% การสลับแบบ 1:1 ตามน้ำหนักจะให้ไขมันมากเกินไปและน้ำน้อยเกินไป การปรับมาตรฐานจึงใช้น้ำมัน 0.75 กรัมต่อเนย 1 กรัม (หรือราว ¾ ถ้วยน้ำมันต่อเนย 1 ถ้วย) น้ำมันมะพร้าวมีพฤติกรรมใกล้เคียงที่สุดเพราะแข็งตัวเมื่อต่ำกว่า 24 °C และมีน้ำอยู่เล็กน้อย จึงใช้อัตราส่วน 0.8 น้ำมันแต่ละชนิดยังให้กลิ่นรสเฉพาะตัว: น้ำมันพืชและคาโนลารสกลาง น้ำมันมะกอกให้กลิ่นเผ็ดร้อนเล็กน้อย น้ำมันมะพร้าวให้กลิ่นหอมแบบเขตร้อน น้ำมันอะโวคาโดให้รสมันแบบเนยและมีจุดเกิดควันสูง เลือกน้ำมันตามชนิดของขนม: พาวด์เค้กเข้ากับน้ำมันพืช โฟกัชชาเข้ากับน้ำมันมะกอก เค้กช็อกโกแลตเนื้อแน่นชอบน้ำมันอะโวคาโด และเค้กก้อนรสเขตร้อนโดดเด่นกับน้ำมันมะพร้าว

วิธีใช้เครื่องแปลงเนย-น้ำมัน

  1. กรอกปริมาณเนย — กรอกปริมาณเนยที่สูตรเรียกหาเป็นกรัม ออนซ์ หรือถ้วย
  2. เลือกน้ำมันทดแทน — เลือกน้ำมันพืช น้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว น้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันอะโวคาโด จับคู่กลิ่นรสให้เข้ากับสูตร: น้ำมันรสกลางสำหรับเค้กละเอียดอ่อน น้ำมันมะกอกสำหรับขนมรสเค็ม น้ำมันมะพร้าวหรืออะโวคาโดสำหรับเนื้อขนมแน่นและเข้มข้น
  3. อ่านปริมาณน้ำมัน — เครื่องมือจะคืนค่าปริมาณน้ำมันในหน่วยที่คุณเลือก อัตราส่วนมาตรฐาน 0.75 สำหรับน้ำมันเหลว และ 0.80 สำหรับน้ำมันมะพร้าว
  4. ข้ามการตีเนย ตีของเหลวรวมกัน — สูตรที่ตีเนยกับน้ำตาล (คุกกี้ พาวด์เค้ก) ต้องจัดการต่างไปเมื่อใช้น้ำมัน ให้ตีน้ำมันกับน้ำตาลพร้อมไข่และของเหลว แล้วค่อยตะล่อมส่วนผสมแห้งเข้าไป เนื้อขนมจะนุ่มแต่ไม่ฟูเท่าเนยที่ตี
  5. ปรับของเหลวหากจำเป็น — เนยให้น้ำ การแทนเนย 100 กรัมด้วยน้ำมัน 75 กรัมจะดึงน้ำออกราว 18 กรัม สำหรับการอบที่ต้องการความแม่นยำสูง (เค้กคัสตาร์ด ชิฟฟอน) ให้เติมนมหรือน้ำกลับ 1–2 ช้อนโต๊ะเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของเนื้อขนม

อ้างอิงสูตรคำนวณ

น้ำหนักน้ำมัน = น้ำหนักเนย × 0.75 (น้ำมันพืช มะกอก คาโนลา อะโวคาโด) น้ำหนักน้ำมันมะพร้าว = น้ำหนักเนย × 0.80 เพราะน้ำมันมะพร้าวมีน้ำอยู่เล็กน้อยและมีพฤติกรรมใกล้เคียงเนยกว่า การแปลงปริมาตรสมมติว่าเนยละลาย (≈0.91 กรัม/มล.) และน้ำมันมีความหนาแน่นราว 0.92 กรัม/มล.: เนย 1 ถ้วย (227 กรัม) ≈ น้ำมัน ¾ ถ้วย (≈170 กรัม, ≈185 มล.) องค์ประกอบเนยมาตรฐาน: ไขมัน 80%, น้ำ 18%, ของแข็งจากนม 2% แท่งเนยมาตรฐานอเมริกัน: 1 แท่ง = 113 กรัม = ½ ถ้วย = 8 ช้อนโต๊ะ

Source: Harold McGee, On Food and Cooking, 2nd ed. (Scribner, 2004) — บท Fats and Oils; America's Test Kitchen — งานวิจัย Butter-to-Oil Substitution

FAQ

ทำไมเครื่องมือถึงใช้อัตราส่วน 0.75 แทนที่จะเป็น 1:1?

เนยเป็นไขมันเพียง 80% ดังนั้นเนย 100 กรัมจึงมีไขมัน 80 กรัม น้ำมันส่วนใหญ่เป็นไขมัน 100% น้ำมัน 75 กรัมจึงให้ไขมัน 75 กรัม ซึ่งใกล้เคียงปริมาณไขมันเดิม การสลับแบบ 1:1 ตามน้ำหนักจะทำให้สูตรมีไขมันเกินไป 25% ส่งผลให้ขนมเลี่ยนและเนื้อแน่น

ฉันใช้น้ำมันแทนเนยในคุกกี้ได้ไหม?

ได้ แต่ผลลัพธ์จะต่างไป น้ำมันให้คุกกี้เนื้อแน่นและหนึบกว่าที่แผ่ออกมากขึ้น สำหรับคุกกี้ช็อกโกแลตชิปเนื้อหนึบการสลับได้ผลดี ส่วนชอร์ตเบรดหรือซาเบลที่พึ่งการตีเนยนั้น น้ำมันจะทำให้เนื้อสัมผัสด้อยลง ใช้อัตราส่วน 0.75 และแช่แป้งในตู้เย็น 30 นาทีก่อนอบ

ใช้น้ำมันมะกอกในเค้กได้ไหม?

ได้ เค้กน้ำมันมะกอกเป็นเทคนิคคลาสสิกของอิตาลีและเมดิเตอร์เรเนียน ใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตราเวอร์จินรสอ่อนสำหรับเค้กช็อกโกแลต ส้ม หรืออัลมอนด์ กลิ่นจะเพิ่มมิติรสเค็มกลมกล่อม หลีกเลี่ยงน้ำมันรสเผ็ดเข้มในเค้กวานิลลาหรือสปันจ์ที่ละเอียดอ่อน

น้ำมันมะพร้าวเปลี่ยนสูตรอย่างไร?

น้ำมันมะพร้าวแข็งตัวเมื่อต่ำกว่า 24 °C จึงตีได้เหมือนเนยเมื่อนิ่ม หรือละลายแล้วใช้แบบน้ำมันเหลวก็ได้ ใช้น้ำมันมะพร้าวกลั่นเพื่อรสกลาง และแบบเวอร์จินเพื่อกลิ่นหอมเขตร้อน อัตราส่วน 0.80 ชดเชยปริมาณน้ำเล็กน้อยที่มีอยู่

ฉันทำในทางกลับกัน คือใช้เนยแทนน้ำมันได้ไหม?

ได้ ใช้น้ำหนักเนย = น้ำหนักน้ำมัน × 1.33 สำหรับน้ำมันเหลว (หรือ × 1.25 สำหรับน้ำมันมะพร้าว) ละลายเนยเพื่อเลียนแบบการเทของน้ำมัน และลดของเหลวอื่นในสูตรลง 18% ของน้ำหนักเนยเพื่อชดเชยน้ำที่เพิ่มเข้ามา

Related Tools