湯種計算機 🍞

任意のパンレシピを湯種または湯だね法に変換して、より柔らかく長持ちするパンを作りましょう。

湯種（タンチョン）は、ミルクブレッド、食パン、ディナーロールを驚くほどやわらかくふんわりと仕上げ、老化を遅らせるアジア発祥のウォータールー（水ルー）の技法です。レシピの粉の一部を液体と一緒に加熱して濃いペースト状にすることで、デンプンをあらかじめα化させ、生の粉よりもはるかに多くの水分を抱え込ませます。閉じ込められたその水分は何日も中身（クラム）に留まり、保存料を使わずに日持ちを延ばします。湯種計算機は、どんなパンのレシピでもこの技法を使えるように変換します。総粉量の一定割合（古典的な粉と液体1:5のルーでは通常5%）を取り分け、ペースト用の液体量を計算し、その両方を本生地から差し引くことで、合計量と加水率を正しく保ちます。また、粉に熱湯を注いで作る、より高い比率の日本式バリエーションである湯種（ゆだね）にも対応しています。家庭のベイカーや小規模なベーカリーは、これを使ってロール、バンズ、サンドイッチ用食パン、さらにはシナモンロールまでを、ふんわりと長持ちするパンへと格上げしています。

湯種計算機の使い方

  1. レシピの合計量を入力する — 変換したいレシピの総粉量と総液体量（水または牛乳）を入力します。これで計算機が元の加水率を把握できます。
  2. 湯種の割合を選ぶ — 総粉量のうち、どれだけをルーに回すかを選びます。湯種では粉の5%が一般的です。割合を高くすると、実用上の限界まではやわらかくしっとりした中身になります。
  3. 粉と液体の比率を設定する — 湯種（タンチョン、コンロで加熱）には古典的な1:5の比率を、湯種（ゆだね、粉に熱湯を注ぐ）には1:1の比率を使います。計算機がルーの粉量からルーの液体量を算出します。
  4. 調整後の本生地を読み取る — 本ツールはルーの粉とルーの液体を本生地から差し引くので、残りの粉と液体で全体の加水率が変わらないように保たれます。
  5. 加熱し、冷まし、混ぜる — ルーを約65℃（149℉）になるまでとろみがつくよう加熱し、室温まで冷ましてから、残りの生地材料と一緒に加えていつもどおりこねます。

計算式リファレンス

ルーの粉 = 総粉量 × 湯種の割合。ルーの液体 = ルーの粉 × 比率（1:5の湯種なら5、1:1のゆだねなら1）。本生地の粉 = 総粉量 − ルーの粉。本生地の液体 = 総液体量 − ルーの液体。ルーの粉と液体はどちらもレシピの合計量から取り出すため、全体の加水率は保たれます。デンプンは60〜65℃付近でα化し、その重量のおよそ2倍の水を吸収できるようになります。例（5%の1:5湯種）：粉500g・牛乳350gの場合、ルーの粉 = 500 × 0.05 = 25g、ルーの液体 = 25 × 5 = 125g。本生地は粉475g・牛乳225gを使い、総加水率は350 ÷ 500 = 70%のままです。

Source: professional baking-science guidelines

FAQ

湯種（タンチョン）と湯種（ゆだね）の違いは何ですか？

どちらも粉をあらかじめα化させますが、方法が異なります。タンチョンは粉と液体をおよそ1:5の比率でコンロで一緒に約65℃まで加熱します。ゆだねは粉にただ熱湯を注ぎ、通常は1:1の比率で休ませます。ゆだねは、ややもっちりとして深く水和した中身になります。

粉のどれくらいを湯種に回せばよいですか？

1:5のルーでは、総粉量の約5%が古典的な出発点です。もっと高くすればさらにやわらかい中身になりますが、おおむね10%を超えると生地がだれて成形しづらくなります。まず5%から始め、数回の仕込みを通して好みに合わせて調整してください。

湯種を使うとレシピ全体の加水率は変わりますか？

いいえ、正しく変換すれば変わりません。計算機はルーの粉とルーの液体の両方をレシピの合計量から取り出すので、全体の加水率は同じままです。利点は、液体を余分に加えることからではなく、α化したデンプンがその水分を中身にしっかり保つ働きから生まれます。

湯種は何度まで加熱すればよいですか？

焦がさないようかき混ぜながら、約65℃（149℉）に達し、ヘラで線を引くと跡が残るなめらかなペースト状になるまで加熱します。そこが小麦デンプンがα化して水を抱え込む地点です。沸点を超えて加熱しすぎると、ペーストが崩れて保水力が落ちることがあります。

ルーには水、牛乳、それとも両方を使えますか？

はい。水を使えばクセのないルーになり、牛乳を使えばコク、しっとり感、そして乳糖による軽い焼き色が加わります。多くのミルクブレッドのレシピでは、風味を一貫させるためにレシピ自体の牛乳や水で湯種を作ります。どちらを選んでも、計算機では総液体量の一部として数えてください。

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