ベーカーズパーセンテージ計算機 🥖
小麦粉は常に100%です。他のすべての材料は小麦粉の重量のパーセンテージとして表されます。重量を変更すると%が再計算され、%を変更すると重量が再計算されます。
ベーカーズパーセンテージ(ベーカーズ算、または配合率とも呼ばれます)は、プロのパン職人がパンや製菓のレシピを表すときの標準的な方法です。すべての材料を総粉量に対する割合で表し、粉は常に100%とします。ベーカーズパーセンテージ計算機では、材料の重量を入力すれば即座に割合が表示され、逆に割合を入力すれば重量が返ってきます。これにより、500gのレシピを5kgへスケーリングしたり、2種類のチャバタのレシピの加水率を並べて比べたり、構造を壊さずに強力粉の一部を全粒粉に置き換えたりといった作業が簡単になります。本計算機は、水・塩・イースト・砂糖・バター・卵など、どんな材料の行も動的に追加でき、生地の総重量も随時計算します。これはプロの製パン学校で教えられ、世界中の製パン教本で使われているのと同じ計算です。一度理解すれば、世界中のどんなパンのレシピも読み解けるようになります。
ベーカーズパーセンテージ計算機の使い方
- 粉の重量を入力する — 総粉量をグラムで入力します。粉は常に100%です。
- 材料を追加する — 水・塩・イーストなどの材料を、それぞれの重量とともに追加します。
- 割合を読み取る — 各材料のベーカーズパーセンテージが自動で計算されます。割合を変えれば重量も連動して更新されます。
- 加水率を調整する — 水の割合がそのまま加水率です。リーン系のパンは60〜75%、チャバタやフォカッチャは80〜90%が目安です。目標の加水率になるまで水を調整します。
- レシピをスケーリングする — 粉の重量を変えれば、ほかのすべての材料が自動で更新され、割合は変わりません。これを使えば、500gのテスト用ローフから5kgの量産バッチまでスケーリングできます。
計算式リファレンス
ある材料のベーカーズパーセンテージ =(材料の重量 ÷ 総粉量)× 100。たとえ数種類の粉をブレンドしても、総粉量は常に100%に等しくなります。加水率% =(総水分量 ÷ 総粉量)× 100。ここで総水分量には、発酵種・ルヴァン・浸水材料・牛乳(水分約87%)から持ち込まれる水も含みます。塩は通常1.8〜2.2%、インスタントイーストは0.5〜1.0%、砂糖はリーン系で0〜10%、リッチ系で10〜25%です。生地の総重量 = 全材料の重量の合計 = 粉の重量 ×(1 + 他のすべての割合の合計 ÷ 100)。
Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 第3版 (Wiley, 2021)、および Didier Rosada, San Francisco Baking Institute の配合シートに基づきます。
FAQ
ベーカーズパーセンテージは100%を超えることがありますか?
あります。加水率100%とは、水の重量が粉の重量と等しいことを意味します。チャバタのような高加水のパンは80〜90%の加水率に達することもあります。
複数の種類の粉はどう扱いますか?
すべての粉を合計したものを100%の基準とします。たとえば、強力粉400g + 全粒粉100g = 総粉量500g = 100%です。
塩の割合はどう計算しますか?
塩は総粉量に対して計算します。標準は多くのパンで1.8〜2.2%です。粉1000gなら18〜22gの塩になります。1.5%を下回ると味がぼやけ、2.5%を超えると発酵が目に見えて遅くなります。
初めてのサワードウにはどの加水率がよいですか?
65〜70%の加水率から始めましょう。生地が成形しやすい固さで、タイミングのミスにも寛容です。それを安定して扱えるようになったら、より開いたクラムを目指して75〜80%まで上げていきます。
ベーカーズパーセンテージはケーキや製菓にも使えますか?
部分的に使えます。粉ベースのどんな配合にもよく合いますが、製菓のレシピでは比率を使うことが多いです(たとえばサブレ生地の1:2:3など)。クロワッサンのような折り込み生地ではベーカーズ算が標準で、バターは通常、粉の重量の50%です。
Related Tools
- サワードウ加水率計算機 — 全体の加水率を計算するときに、種に含まれる水も考慮します。
- レシピスケーラー — 粉の重量ではなく、人数でスケーリングします。
- 小麦粉タンパク質ブレンダー — 目標のタンパク質割合になるよう粉をブレンドします。
- イースト変換ツール — 生イースト・ドライイースト・インスタントイーストを正しい割合で換算します。