サワードウ加水率計算機 💧

スターターの水分を含む全体のサワードウ生地加水率を計算します。小麦粉、水、スターターの重量と加水率を入力してください。

サワードウ加水率計算機は、種(スターターやルヴァン)の中に含まれる粉と水まで計算に入れることで、サワードウや自然発酵パンの本当の全体加水率を求めます。初心者向けのサワードウのレシピの多くは、後から加えた水を後から加えた粉で割るだけで種を無視しています。これでは加水率を5〜10ポイント低く見積もってしまい、70%加水と書かれたレシピがなぜ78%のように扱いにくいのか、その理由になります。直接加える粉、直接加える水、種の重量、そして種の加水率(液種なら通常100%、固い種なら50%、タルティーヌのカントリー・ルヴァンなら60%)を入力します。本計算機は種を粉と水の成分に分け、それぞれの総量を合計し、本当の生地の加水率を返します。これは現代のあらゆるサワードウの教本で使われているのと同じ計算で、バッチのサイズを変えてレシピをスケーリングするときに欠かせません。

サワードウ加水率計算機の使い方

  1. 粉と水を入力する — レシピに直接加える粉と水の重量を入力します。
  2. 種の情報を入力する — 種の重量とその加水率を入力します。加水率100%の種とは、その重量の半分が水であることを意味します。
  3. 全体の加水率を読み取る — 種に含まれる水まで含めた、生地全体の加水率が自動で計算されます。
  4. 目標と比べる — 全体の加水率が目標(たとえば75%)を下回っていたら、加える水を1〜2%ずつ増やします。上回っていたら、ミキシング時に水を5〜10g控え、手応えで調整します。
  5. 塩とルヴァンの割合を計画する — 塩は総粉量の1.8〜2.2%にします。ルヴァンは通常、総粉量の15〜25%です。本発酵の温度とタイミングに応じて調整してください。

計算式リファレンス

種に含まれる水 = 種の重量 × 加水率 ÷(100 + 加水率)。種に含まれる粉 = 種の重量 − 種に含まれる水。総粉量 = 加える粉 + 種に含まれる粉。総水分量 = 加える水 + 種に含まれる水。全体の加水率% =(総水分量 ÷ 総粉量)× 100。例: 粉800g + 水560g + 加水率100%の種200g → 種は粉100gと水100gを持ち込むので、総粉量 = 900g、総水分量 = 660g、全体の加水率 = 73.3%。

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010)、Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012)、および Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) の Sourdough の巻に基づきます。

FAQ

種の加水率100%とはどういう意味ですか?

加水率100%の種は、重量で粉と水を等量含みます。たとえば、種200g = 粉100g + 水100gです。

サワードウの理想的な加水率はどのくらいですか?

初心者には65〜70%をおすすめします。経験を積んだら、より開いたクラムとパリッとしたクラストを目指して75〜80%まで上げていきます。

サワードウがレシピの表記より水っぽく感じるのはなぜですか?

おそらくそのレシピが種に含まれる水を無視しているからです。加える水を70%とし、加水率100%の種を20%加えるレシピは、実際にはおよそ75%の本当の加水率で動いています。この計算機で本当の数値を確かめてください。

レシピの中で固い種を液種に変えるにはどうしますか?

固い種に含まれる粉と水を計算します(加水率50%なら水が1/3、粉が2/3)。それを同じ総重量の液種に置き換えますが、総粉量と総水分量が変わらないよう、加える水と粉を調整し直します。種の加水率の項目を変えれば、本計算機が自動で処理します。

全粒粉は強力粉より多く水を吸いますか?

はい。全粒粉はふすまと胚芽のために、白い強力粉よりおよそ5〜10%多く水を吸います。全粒粉を20%含む75%加水のレシピは、扱った感触では78〜80%加水に近くなります。全粒粉のサワードウに慣れていないなら、加える水を2〜3%減らしてください。

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