イースト変換器 🍞

お持ちのイーストの量と種類を入力すると、他のイーストの種類に換算した量が分かります。

イースト変換ツールは、3種類の市販パン用イースト——生イースト(ケーキイースト)、ドライイースト、インスタントイースト(ラピッドライズ)——の間を、発酵時間や風味を損なわずに置き換えます。それぞれの形状は生きた菌体の濃度が異なります。生イーストはおよそ70%が水分で最も傷みやすく、ドライイーストは乾燥されていて温かい液体での予備発酵が必要、インスタントイーストは細粒に乾燥されていて粉に直接混ぜ込めます。ヨーロッパで出版されるレシピはほぼ必ず生イーストを指定し、アメリカのレシピは標準でドライイースト、現代のアメリカの製パン本ではインスタントイーストを指定することがよくあります。量を間違えると発酵が2倍狂い、速すぎる(イースト臭い、アルコール臭い)か、遅すぎる(目が詰まって膨らみ不足)かのどちらかになります。手元の量と種類を入力すると、本ツールが他の2種類の相当量と、正しい活性化のコツを返します。

イースト変換ツールの使い方

  1. 元のイーストを選ぶ — レシピが指定するイースト、または手元にあるイーストの種類を選びます: 生イースト、ドライイースト、インスタントイースト。
  2. 量をグラムで入力する — 重量をグラムで入力します。レシピがイーストを小さじで示している場合は、その小さじ分を量ってください——インスタントイースト小さじ1 ≈ 3.1gです。
  3. 相当する重量を読み取る — 他の2種類のイーストでの相当重量が表示されます。この数値をそのままレシピに使ってください。
  4. 正しく活性化する — 生イースト: 35〜38°C(95〜100°F)のぬるま湯に崩し入れます。ドライイースト: 38〜43°C(100〜110°F)の水にひとつまみの砂糖を加え、10分間予備発酵させます。インスタントイースト: そのまま粉に混ぜ込みます。
  5. 必要なら液体を調整する — 生イーストは水分を含みます。生イースト30gをインスタントイースト10gに置き換えると、配合からおよそ21gの液体が失われます。高精度なレシピでは、その水を生地の液体に足し戻してください。

計算式リファレンス

使用する換算比率: 生イースト × 0.4 = ドライイースト、生イースト × 0.33 = インスタントイースト、ドライイースト × 0.83 = インスタントイースト、インスタントイースト × 1.2 = ドライイースト、ドライイースト × 2.5 = 生イースト、インスタントイースト × 3 = 生イースト。これらの比率は各形状の生きた菌体の濃度を反映しています——生イーストはほとんどが水分、ドライイーストは乾燥後でおよそ92〜94%が固形分、インスタントイーストも同程度ですが、直接混ぜ込めるよう粒子がより小さくなっています。液体の調整: 生イーストは重量のおよそ70%を水として持ち込みます。生イーストをインスタントイーストに置き換えるときは、(生イーストの重量 − インスタントイーストの重量)× 0.7グラムの液体をレシピに追加してください。

Source: Lallemand Inc. の Yeast Conversion Reference、SAF Lesaffre の Baker's Yeast Technical Sheet、および Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice (Ten Speed Press, 2001) に基づきます。

FAQ

ドライイースト1袋はインスタントイースト何グラムに相当しますか?

標準的な7g(¼オンス)のドライイースト1袋は、インスタントイースト約5.8g——およそ小さじ1¾——に相当します。家庭では6g、または小さじ2をそのまま置き換えて使う人が多いです。

インスタントイーストは予備発酵が必要ですか?

いいえ。インスタントイースト(ラピッドライズ、またはパン焼き機用イーストとも呼ばれます)は、乾いた材料に直接混ぜ込むよう作られています。予備発酵が必要なのはドライイーストと生イーストだけです。

市販イーストの代わりにサワードウの種を使えますか?

使えますが、レシピが変わります。加水率100%の種100gで、インスタントイースト約1gを置き換え、その分レシピの粉を50g、水を50g減らして帳尻を合わせます。発酵は2〜3倍長くかかり、風味がより深まります。

予備発酵でイーストが泡立たないのはなぜですか?

水が熱すぎる(46°C/115°Fを超えるとイーストが死にます)、冷たすぎる(27°C/80°Fを下回ると鈍くなります)、またはイーストが期限切れのいずれかです。予備発酵が成功したイーストは、5〜10分でクリーミーな泡を作ります。

各イーストはどのくらい日持ちしますか?

生イースト: 冷蔵で2週間。ドライイースト: 未開封で1年、開封後は冷蔵で4か月。インスタントイースト: 未開封で冷凍2年、開封後は冷蔵で4か月。必ず賞味期限を確認し、不安なら少量で予備発酵を試してください。

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