Bộ chuyển đổi bơ-dầu 🧈

Nhập lượng bơ công thức yêu cầu và chọn dầu thay thế để có lượng tương đương.

Máy đổi Bơ-Dầu thay bơ bằng dầu thực vật, dầu ô liu, dầu dừa, dầu hạt cải hoặc dầu bơ — hữu ích khi bạn hết bơ, muốn một mẻ bánh không sữa, hoặc cần ruột bánh ẩm và mềm hơn. Bơ gồm khoảng 80% chất béo và 18% nước; hầu hết dầu ăn là 100% chất béo. Đổi 1:1 theo khối lượng sẽ cho quá nhiều chất béo và quá ít nước, nên mức điều chỉnh chuẩn là 0,75 g dầu cho mỗi 1 g bơ (hay khoảng ¾ cup dầu cho mỗi 1 cup bơ). Dầu dừa gần với bơ nhất về mặt ứng xử vì nó đông lại dưới 24 °C và chứa một ít nước, nên nó dùng tỉ lệ 0,8. Mỗi loại dầu cũng mang một dấu ấn hương vị khác nhau: dầu thực vật và dầu hạt cải trung tính, dầu ô liu thêm vị cay nhẹ, dầu dừa thêm hương nhiệt đới, dầu bơ béo ngậy với điểm bốc khói cao. Hãy chọn dầu dựa trên mẻ bánh — bánh pound hợp dầu thực vật, focaccia hợp dầu ô liu, bánh sô-cô-la đặc mê dầu bơ, còn bánh loaf nhiệt đới tỏa sáng với dầu dừa.

Cách dùng Máy đổi Bơ-Dầu

  1. Nhập lượng bơ — Nhập lượng bơ mà công thức yêu cầu theo gram, ounce hoặc cup.
  2. Chọn dầu thay thế — Chọn dầu thực vật, dầu ô liu, dầu dừa, dầu hạt cải hoặc dầu bơ. Hãy khớp hương vị với công thức — dầu trung tính cho bánh ga-tô tinh tế, dầu ô liu cho bánh mặn, dầu dừa hoặc dầu bơ cho ruột bánh đặc và béo.
  3. Đọc lượng dầu — Máy tính trả về lượng dầu theo đơn vị bạn chọn. Tỉ lệ chuẩn 0,75 cho dầu lỏng, 0,80 cho dầu dừa.
  4. Bỏ qua bước đánh bông, đánh đều chất lỏng — Các công thức đánh bông bơ với đường (bánh quy, bánh pound) cần cách xử lý khác khi dùng dầu. Hãy đánh đều dầu và đường với trứng cùng chất lỏng, rồi trộn nguyên liệu khô vào. Ruột bánh sẽ mềm nhưng không bông xốp bằng bơ đánh bông.
  5. Điều chỉnh chất lỏng nếu cần — Bơ đóng góp nước. Thay 100g bơ bằng 75g dầu lấy đi khoảng 18g nước — với các mẻ bánh cần độ chính xác cao (bánh custard, chiffon), hãy thêm lại 1–2 thìa canh sữa hoặc nước để giữ đúng độ ẩm của ruột bánh.

Tham khảo công thức

Khối lượng dầu = khối lượng bơ × 0,75 (dầu thực vật, dầu ô liu, dầu hạt cải, dầu bơ). Khối lượng dầu dừa = khối lượng bơ × 0,80 — dầu dừa chứa một ít nước và ứng xử giống bơ hơn. Quy đổi thể tích giả định bơ tan chảy (≈0,91 g/mL) và mật độ dầu khoảng 0,92 g/mL: 1 cup bơ (227 g) ≈ ¾ cup dầu (≈170 g, ≈185 mL). Thành phần cơ sở của bơ: 80% chất béo, 18% nước, 2% chất rắn sữa. Thanh bơ tiêu chuẩn Mỹ: 1 thanh = 113 g = ½ cup = 8 thìa canh.

Source: Harold McGee, On Food and Cooking, 2nd ed. (Scribner, 2004) — chương Fats and Oils; America's Test Kitchen — nghiên cứu Butter-to-Oil Substitution.

FAQ

Vì sao máy đổi dùng tỉ lệ 0,75 thay vì 1:1?

Bơ chỉ có 80% chất béo, nên 100g bơ chứa 80g chất béo. Hầu hết dầu là 100% chất béo, nên 75g dầu cung cấp 75g chất béo — gần tương đương về hàm lượng chất béo. Đổi 1:1 theo khối lượng sẽ làm công thức dư chất béo 25%, dẫn đến bánh bị ngậy và đặc.

Tôi có thể thay dầu cho bơ trong bánh quy không?

Được, nhưng kết quả sẽ khác. Dầu cho ra bánh quy đặc, dai hơn và lan rộng hơn. Với bánh quy sô-cô-la chip dai, việc thay thế hoạt động tốt; với shortbread hay sablé vốn dựa vào bơ đánh bông, dầu sẽ làm hỏng kết cấu. Hãy dùng tỉ lệ 0,75 và làm lạnh bột 30 phút trước khi nướng.

Dùng dầu ô liu trong bánh ga-tô có ổn không?

Có — bánh ga-tô dầu ô liu là một kỹ thuật cổ điển của Ý và Địa Trung Hải. Hãy dùng dầu ô liu nguyên chất loại nhẹ cho bánh sô-cô-la, cam chanh hay hạnh nhân; hương vị thêm chiều sâu đậm đà. Tránh dầu cay nồng trong các loại bánh vani hay bông lan tinh tế.

Dầu dừa làm thay đổi công thức thế nào?

Dầu dừa đông cứng dưới 24 °C, nên có thể đánh bông như bơ khi mềm, hoặc đun tan chảy và xử lý như dầu lỏng. Hãy dùng dầu dừa tinh luyện cho hương vị trung tính, dầu dừa nguyên chất cho hương nhiệt đới. Tỉ lệ 0,80 bù cho lượng nước nhỏ trong dầu.

Tôi có thể làm ngược lại và thay dầu bằng bơ không?

Được. Dùng khối lượng bơ = khối lượng dầu × 1,33 cho dầu lỏng (hoặc × 1,25 cho dầu dừa). Hãy đun tan chảy bơ để mô phỏng cách dầu rót chảy, và giảm các chất lỏng khác của công thức đi 18% khối lượng bơ để bù cho lượng nước thêm vào.

Related Tools