เครื่องคำนวณทังจง 🍞

แปลงสูตรขนมปังเป็นวิธีทังจงหรือยูดาเนะเพื่อขนมปังที่นุ่มและอยู่ได้นานขึ้น

ทังจงคือเทคนิครูน้ำแบบเอเชียที่ทำให้ขนมปังนม โชกุปัง และดินเนอร์โรลนุ่มฟู เด้ง และเก่าช้าอย่างน่าทึ่ง แป้งส่วนเล็กน้อยของสูตรจะถูกนำไปปรุงกับของเหลวจนเป็นเพสต์ข้น ซึ่งทำให้สตาร์ชเจลาติไนซ์ล่วงหน้า จึงกักน้ำได้มากกว่าแป้งดิบมาก ความชื้นที่ถูกล็อกไว้นี้คงอยู่ในเนื้อขนมปังได้หลายวัน ยืดอายุการเก็บโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด เครื่องคำนวณทังจงจะแปลงสูตรขนมปังใดก็ได้ให้ใช้วิธีนี้ โดยแยกแป้งจากปริมาณรวมเป็นเปอร์เซ็นต์หนึ่ง (โดยทั่วไป 5% ในรูคลาสสิกอัตราส่วนแป้งต่อของเหลว 1:5) คำนวณของเหลวที่เข้าคู่กันสำหรับเพสต์ แล้วหักทั้งสองออกจากแป้งหลักของคุณ เพื่อให้ปริมาณรวมและความชื้นยังคงถูกต้อง นอกจากนี้ยังรองรับยูดาเนะ ซึ่งเป็นเวอร์ชันญี่ปุ่นที่อัตราส่วนสูงกว่า ทำโดยราดน้ำเดือดลงบนแป้ง เบเกอร์ที่บ้านและเบเกอรีขนาดเล็กใช้มันเพื่อยกระดับโรล บัน ขนมปังแซนด์วิช และแม้แต่ซินนามอนโรลให้เป็นขนมปังนุ่มฟูที่เก็บได้นาน

วิธีใช้เครื่องคำนวณทังจง

  1. ใส่ปริมาณรวมของสูตร — ใส่แป้งรวมและของเหลวรวม (น้ำหรือนม) จากสูตรที่คุณต้องการแปลง เพื่อให้เครื่องคำนวณรู้ความชื้นเริ่มต้นของคุณ
  2. เลือกเปอร์เซ็นต์ทังจง — เลือกว่าจะนำแป้งรวมไปทำรูเท่าไหร่ โดยทั่วไป 5% ของแป้งสำหรับทังจง เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นให้เนื้อขนมปังที่นุ่มและชุ่มชื้นขึ้น จนถึงขีดจำกัดที่ใช้งานได้จริง
  3. ตั้งอัตราส่วนแป้งต่อของเหลว — ใช้อัตราส่วนคลาสสิก 1:5 สำหรับทังจง (ปรุงบนเตา) หรืออัตราส่วน 1:1 สำหรับยูดาเนะ (ราดน้ำเดือดลงบนแป้ง) เครื่องคำนวณจะคำนวณของเหลวสำหรับรูจากแป้งของรู
  4. อ่านแป้งหลักที่ปรับแล้ว — เครื่องมือจะหักแป้งของรูและของเหลวของรูออกจากแป้งหลักของคุณ เพื่อให้แป้งและของเหลวที่เหลือคงความชื้นโดยรวมไว้ไม่เปลี่ยนแปลง
  5. ปรุง พักให้เย็น แล้วผสม — ปรุงรูให้ได้ประมาณ 65°C (149°F) จนข้น พักให้เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง แล้วเติมลงไปพร้อมแป้งส่วนที่เหลือ และนวดตามปกติ

อ้างอิงสูตร

แป้งของรู = แป้งรวม × เปอร์เซ็นต์ทังจง ของเหลวของรู = แป้งของรู × อัตราส่วน (5 สำหรับทังจง 1:5, 1 สำหรับยูดาเนะ 1:1) แป้งของแป้งหลัก = แป้งรวม − แป้งของรู ของเหลวของแป้งหลัก = ของเหลวรวม − ของเหลวของรู ความชื้นโดยรวมคงเดิมเพราะทั้งแป้งและของเหลวของรูถูกหักออกมาจากปริมาณรวมของสูตร สตาร์ชจะเจลาติไนซ์ใกล้ 60–65°C ทำให้ดูดซับน้ำได้ราวสองเท่าของน้ำหนักตัวมันเอง ตัวอย่าง (ทังจง 1:5 ที่ 5%): สำหรับแป้ง 500g และนม 350g แป้งของรู = 500 × 0.05 = 25g ของเหลวของรู = 25 × 5 = 125g แป้งหลักจึงใช้แป้ง 475g และนม 225g และความชื้นรวมยังคงอยู่ที่ 350 ÷ 500 = 70%

Source: professional baking-science guidelines; Yvonne Chen, The 65°C Bread Doctor (ผู้ทำให้ทังจงเป็นที่นิยมในยุคแรก); อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของสตาร์ชข้าวสาลี จากเอกสารวิชาการด้านวิทยาศาสตร์อาหาร

FAQ

ทังจงกับยูดาเนะต่างกันอย่างไร?

ทั้งสองทำให้แป้งเจลาติไนซ์ล่วงหน้า แต่วิธีต่างกัน ทังจงปรุงแป้งกับของเหลวรวมกันบนเตาให้ได้ประมาณ 65°C ในอัตราส่วนแป้งต่อของเหลวราว 1:5 ส่วนยูดาเนะเพียงราดน้ำเดือดลงบนแป้ง โดยทั่วไปอัตราส่วน 1:1 แล้วพักทิ้งไว้ ยูดาเนะให้เนื้อที่เหนียวหนึบกว่าเล็กน้อยและชุ่มชื้นลึกกว่า

ควรนำแป้งไปทำทังจงเท่าไหร่?

ประมาณ 5% ของแป้งรวมเป็นจุดเริ่มต้นคลาสสิกสำหรับรู 1:5 คุณดันให้สูงขึ้นเพื่อเนื้อที่นุ่มขึ้นได้ แต่เกินราว 10% แป้งอาจเหลวเกินไปและขึ้นรูปยากขึ้น เริ่มที่ 5% แล้วค่อยปรับตามรสนิยมผ่านการอบไม่กี่ครั้ง

ทังจงเปลี่ยนความชื้นรวมของสูตรไหม?

ไม่ ถ้าแปลงอย่างถูกต้องก็ไม่ควรเปลี่ยน เครื่องคำนวณจะนำทั้งแป้งของรูและของเหลวของรูออกมาจากปริมาณรวมของสูตร ความชื้นโดยรวมจึงคงเดิม ประโยชน์มาจากการที่สตาร์ชที่เจลาติไนซ์ล่วงหน้ากักน้ำนั้นไว้ในเนื้อขนมปัง ไม่ใช่จากการเติมของเหลวเพิ่ม

ควรปรุงทังจงให้ถึงอุณหภูมิเท่าไหร่?

ปรุงอย่างค่อยเป็นค่อยไป คนตลอด จนถึงประมาณ 65°C (149°F) และข้นเป็นเพสต์เนียนที่ทิ้งร่องไว้เมื่อลากไม้พาย นั่นคือจุดที่สตาร์ชข้าวสาลีเจลาติไนซ์และล็อกน้ำไว้ การให้ความร้อนเกินจุดเดือดอาจทำให้เพสต์แตกและลดความสามารถในการกักน้ำ

ใช้น้ำ นม หรือทั้งสองอย่างในรูได้ไหม?

ได้ น้ำทำให้รูมีรสกลาง นมเพิ่มความเข้มข้น ความนุ่ม และสีน้ำตาลเล็กน้อยจากแลคโตส สูตรขนมปังนมหลายสูตรปรุงทังจงด้วยนมหรือน้ำของสูตรเอง เพื่อให้รสชาติคงเส้นคงวา ไม่ว่าจะเลือกอันไหน ให้นับเป็นส่วนหนึ่งของของเหลวรวมในเครื่องคำนวณ

Related Tools