เครื่องคำนวณความชื้นซาวโดว์ 💧

เครื่องคำนวณความชื้นซาวโดว์ฟรี ใส่แป้ง น้ำ และปริมาณหัวเชื้อเพื่อคำนวณความชื้นโดยรวมของแป้งโดว์รวมถึงปริมาณน้ำในหัวเชื้อ

เครื่องคำนวณความชื้นซาวร์โดว์ให้ค่าความชื้นโดยรวมที่แท้จริงของขนมปังซาวร์โดว์หรือขนมปังที่ใช้เชื้อหมักธรรมชาติ โดยนับรวมแป้งและน้ำที่ติดอยู่ในสตาร์ทเตอร์หรือเลอแว็งของคุณด้วย สูตรซาวร์โดว์สำหรับมือใหม่ส่วนใหญ่เอาแค่น้ำที่เติมหารด้วยแป้งที่เติม แล้วละเลยสตาร์ทเตอร์ไป ซึ่งทำให้รายงานความชื้นต่ำกว่าจริง 5–10 จุดเปอร์เซ็นต์ และอธิบายได้ว่าทำไมสูตรที่เขียนว่าความชื้น 70% ถึงสัมผัสเหมือน 78% ให้กรอกแป้งที่คุณเติมตรง ๆ น้ำที่คุณเติมตรง ๆ น้ำหนักสตาร์ทเตอร์ และความชื้นของสตาร์ทเตอร์ (โดยทั่วไป 100% สำหรับสตาร์ทเตอร์เหลว, 50% สำหรับสตาร์ทเตอร์แข็ง, 60% สำหรับเลอแว็งแบบ Tartine country) เครื่องมือนี้จะแยกสตาร์ทเตอร์ออกเป็นแป้งและน้ำที่ประกอบขึ้น รวมยอดทั้งหมด แล้วคืนค่าความชื้นแป้งที่แท้จริงให้ นี่คือคณิตศาสตร์เดียวกับที่ใช้ในตำราซาวร์โดว์สมัยใหม่ทุกเล่ม และสำคัญยิ่งเมื่อคุณปรับสเกลสูตรจากขนาดล็อตหนึ่งไปอีกขนาดหนึ่ง

วิธีใช้เครื่องคำนวณความชื้นซาวร์โดว์

  1. กรอกแป้งและน้ำ — กรอกน้ำหนักแป้งและน้ำที่คุณเติมลงในสูตรโดยตรง
  2. กรอกข้อมูลสตาร์ทเตอร์ — กรอกน้ำหนักสตาร์ทเตอร์และเปอร์เซ็นต์ความชื้นของมัน สตาร์ทเตอร์ความชื้น 100% หมายถึงครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเป็นน้ำ
  3. อ่านค่าความชื้นโดยรวม — ความชื้นของแป้งโดยรวมรวมถึงน้ำในสตาร์ทเตอร์จะถูกคำนวณให้อัตโนมัติ
  4. เทียบกับเป้าหมาย — หากความชื้นโดยรวมต่ำกว่าเป้าหมาย (เช่น 75%) ให้เพิ่มน้ำที่เติมทีละ 1–2% หากสูงกว่า ให้หักน้ำไว้ 5–10 กรัมตอนผสมแล้วปรับตามการสัมผัส
  5. วางแผนเปอร์เซ็นต์เกลือและเลอแว็ง — เกลือควรอยู่ที่ 1.8–2.2% ของแป้งทั้งหมด เลอแว็งมักอยู่ที่ 15–25% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด ปรับตามอุณหภูมิและจังหวะเวลาของการหมักก้อนใหญ่ (bulk fermentation)

อ้างอิงสูตรคำนวณ

น้ำในสตาร์ทเตอร์ = น้ำหนักสตาร์ทเตอร์ × ความชื้น ÷ (100 + ความชื้น) แป้งในสตาร์ทเตอร์ = น้ำหนักสตาร์ทเตอร์ − น้ำในสตาร์ทเตอร์ แป้งทั้งหมด = แป้งที่เติม + แป้งในสตาร์ทเตอร์ น้ำทั้งหมด = น้ำที่เติม + น้ำในสตาร์ทเตอร์ ความชื้นโดยรวม % = (น้ำทั้งหมด ÷ แป้งทั้งหมด) × 100 ตัวอย่าง: แป้ง 800 กรัม + น้ำ 560 กรัม + สตาร์ทเตอร์ 200 กรัมที่ความชื้น 100% → สตาร์ทเตอร์ให้แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม ดังนั้นแป้งทั้งหมด = 900 กรัม น้ำทั้งหมด = 660 กรัม ความชื้นโดยรวม = 73.3%

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — เล่ม Sourdough

FAQ

สตาร์ทเตอร์ความชื้น 100% หมายความว่าอย่างไร?

สตาร์ทเตอร์ความชื้น 100% มีแป้งและน้ำในสัดส่วนเท่ากันตามน้ำหนัก เช่น สตาร์ทเตอร์ 200 กรัม = แป้ง 100 กรัม + น้ำ 100 กรัม

ความชื้นซาวร์โดว์ที่เหมาะสมคือเท่าไหร่?

แนะนำ 65–70% สำหรับมือใหม่ เมื่อคุณมีประสบการณ์มากขึ้น ค่อยเพิ่มเป็น 75–80% เพื่อให้ได้เนื้อขนมที่โปร่งขึ้นและเปลือกที่กรอบขึ้น

ทำไมซาวร์โดว์ของฉันถึงรู้สึกเหลวกว่าที่สูตรบอก?

เพราะสูตรน่าจะละเลยน้ำในสตาร์ทเตอร์ สูตรที่ระบุน้ำที่เติม 70% บวกกับการใส่สตาร์ทเตอร์ความชื้น 100% ที่ 20% จริง ๆ แล้วอยู่ที่ความชื้นจริงราว 75% ใช้เครื่องมือนี้เพื่อดูตัวเลขที่แท้จริง

ฉันจะแปลงสตาร์ทเตอร์แข็งเป็นสตาร์ทเตอร์เหลวในสูตรอย่างไร?

คำนวณแป้งและน้ำในสตาร์ทเตอร์แข็ง (ความชื้น 50% = น้ำ 1/3, แป้ง 2/3) แล้วแทนด้วยสตาร์ทเตอร์เหลวน้ำหนักรวมเท่ากัน แต่ปรับสมดุลน้ำและแป้งที่เติมใหม่เพื่อให้ยอดแป้งและน้ำรวมคงเดิม เครื่องมือนี้จัดการให้อัตโนมัติเมื่อคุณเปลี่ยนช่องความชื้นสตาร์ทเตอร์

แป้งโฮลวีตดูดน้ำมากกว่าแป้งขนมปังไหม?

ใช่ แป้งโฮลวีตดูดน้ำมากกว่าแป้งขนมปังขาวราว 5–10% เพราะมีรำและจมูกข้าว สูตรความชื้น 75% ที่มีแป้งโฮลวีต 20% จะสัมผัสเหมือนความชื้น 78–80% ในการจับขึ้นรูป หากคุณเพิ่งเริ่มทำซาวร์โดว์โฮลเกรน ให้ลดน้ำที่เติมลง 2–3%

Related Tools