เครื่องคำนวณความเข้มข้นของไซรัป 🍯

ใส่น้ำหนักของน้ำตาลและน้ำเพื่อคำนวณ °Brix, °Baumé อัตราส่วนและประเภทของไซรัป

เครื่องคำนวณความเข้มข้นน้ำเชื่อมแปลงระหว่างอัตราส่วนน้ำตาลต่อน้ำ °Brix และ °Baumé เพื่อให้คุณผสมน้ำเชื่อมธรรมดา น้ำเชื่อมแช่ ฐานซอร์เบต์ หรือน้ำเชื่อมทำขนมหวานให้ได้ความเข้มข้นที่แม่นยำทุกครั้ง °Brix คือเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลตามน้ำหนักในสารละลาย ส่วน °Baumé คือมาตราความหนาแน่นแบบเก่าที่ยังพิมพ์อยู่ในตำราขนมอบและขนมหวานหลายเล่ม การกะ 'น้ำตาลกับน้ำส่วนเท่ากัน' ด้วยตาเปล่าให้ค่าประมาณ 50% Brix แต่งานขนมอบต้องการการควบคุมที่มากกว่านั้น น้ำเชื่อมแช่เจนัวส์ ซอร์เบต์ผลไม้ และน้ำเชื่อมเคลือบเงา ต่างต้องการความเข้มข้นที่ต่างกันเพื่อให้เซ็ตตัว ซึมซับ หรือเงางามอย่างถูกต้อง ใส่น้ำหนักน้ำตาลและน้ำหนักน้ำเพื่ออ่านค่า Brix และ Baumé หรือใส่ค่า Brix เป้าหมายเพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลและน้ำที่แน่นอน เครื่องมือนี้สำหรับเชฟขนมอบ บาร์เทนเดอร์ค็อกเทล ผู้ทำซอร์เบต์และไอศกรีม และผู้ทำอาหารกระป๋องที่บ้าน ที่ต้องการน้ำเชื่อมซึ่งทำซ้ำได้และปรับขนาดได้แทนการเดาสุ่ม และที่ต้องแปลงระหว่างมาตราต่างๆ ที่แต่ละสูตรใช้

วิธีใช้เครื่องคำนวณความเข้มข้นน้ำเชื่อม

  1. ใส่น้ำตาลและน้ำ — ใส่น้ำหนักน้ำตาลและน้ำหนักน้ำในน้ำเชื่อมของคุณ การชั่งน้ำหนักแม่นยำกว่าการตวงตามปริมาตรมาก เพราะน้ำตาลอัดแน่นไม่สม่ำเสมอ
  2. อ่านความเข้มข้น — เครื่องคำนวณจะคืนค่า °Brix (เปอร์เซ็นต์น้ำตาลตามน้ำหนัก) และ °Baumé (มาตราความหนาแน่น) น้ำเชื่อมน้ำตาลต่อน้ำ 1:1 อยู่ที่ประมาณ 50 °Brix ส่วนน้ำเชื่อมเข้มข้น 2:1 อยู่ที่ประมาณ 67 °Brix
  3. หรือกำหนดค่า Brix เป้าหมาย — ใส่ค่า °Brix ที่คุณต้องการและน้ำหนักแบตช์รวม เครื่องคำนวณจะคืนค่าน้ำตาลและน้ำที่ต้องชั่งให้แน่นอน ใช้ 50–60 °Brix สำหรับน้ำเชื่อมแช่ และ 30 °Brix สำหรับฐานซอร์เบต์
  4. เลือกชนิดน้ำเชื่อม — จับคู่ความเข้มข้นกับงาน น้ำเชื่อมบาง/เบาสำหรับทำผลไม้กระป๋อง น้ำเชื่อมธรรมดาสำหรับค็อกเทลและการแช่ น้ำเชื่อมเข้มข้น/หนักสำหรับเคลือบเงาและขนมหวานที่ต้องทนต่อการตกผลึก
  5. ละลายและจัดเก็บ — ให้ความร้อนพอจนน้ำตาลละลายหมด แล้วทิ้งให้เย็น น้ำเชื่อมที่ Brix สูงกว่าจะเก็บได้นานกว่าเพราะน้ำตาลยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ เก็บในขวดที่ปิดสนิทและแช่ตู้เย็น

อ้างอิงสูตร

°Brix = (น้ำหนักน้ำตาล ÷ (น้ำหนักน้ำตาล + น้ำหนักน้ำ)) × 100 คือเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลตามมวล อัตราส่วนน้ำตาลต่อน้ำ 1:1 → น้ำตาล 100g + น้ำ 100g = 50 °Brix น้ำเชื่อมเข้มข้น 2:1 → น้ำตาล 200g + น้ำ 100g = 66.7 °Brix หากต้องการได้ค่า Brix เป้าหมายสำหรับแบตช์น้ำหนักรวม W: น้ำตาล = W × (Brix ÷ 100), น้ำ = W − น้ำตาล °Baumé (สำหรับน้ำเชื่อม ที่ความถ่วงจำเพาะ > 1) ≈ 145 − (145 ÷ ความถ่วงจำเพาะ) ตามกฎใช้งานจริงในงานขนมอบ °Baumé ≈ Brix × 0.55 ในช่วงน้ำเชื่อมธรรมดา (เช่น 50 °Brix ≈ 27–28 °Baumé) ตัวอย่าง: สำหรับน้ำเชื่อมแช่ 60 °Brix จำนวน 600g ให้ชั่งน้ำตาล 360g และน้ำ 240g

Source: นิยามมาตรฐานของ °Brix (เปอร์เซ็นต์ซูโครสตามมวล); การแปลงมาตรา Baumé (Bé = 145 − 145/SG); The Professional Pastry Chef, Bo Friberg (Wiley); ตารางความหนาแน่นสารละลายน้ำตาลของ ICUMSA

FAQ

Brix กับ Baumé ต่างกันอย่างไร?

Brix คือเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลตามน้ำหนักในสารละลาย ตรงไปตรงมาและใช้ในสูตรสมัยใหม่ส่วนใหญ่ ส่วน Baumé คือมาตราความหนาแน่นแบบเก่าที่ยังพบบ่อยในขนมอบและขนมหวานฝรั่งเศสคลาสสิก ทั้งสองวัดคุณสมบัติที่สัมพันธ์กัน ในช่วงน้ำเชื่อมธรรมดา °Baumé อยู่ที่ประมาณ 0.55 × °Brix

อัตราส่วนไหนทำน้ำเชื่อมธรรมดา?

น้ำเชื่อมธรรมดามาตรฐานคือน้ำตาลต่อน้ำ 1:1 ตามน้ำหนัก ให้ประมาณ 50 °Brix น้ำเชื่อมเข้มข้น (หรือ 'สองเท่า') คือ 2:1 ราว 67 °Brix หวานกว่า ข้นกว่า เก็บได้นานกว่า และเป็นตัวเลือกหลักของบาร์เทนเดอร์เพราะเจือจางเครื่องดื่มน้อยกว่า

ใช้น้ำเชื่อมความเข้มข้นเท่าไหร่แช่เค้ก?

น้ำเชื่อมแช่สำหรับเจนัวส์และเลเยอร์เค้กมักอยู่ที่ 50–60 °Brix (ใกล้ 1:1) ซึ่งหวานพอจะให้ความชุ่มชื้นและรสชาติโดยไม่ทำให้เนื้อเค้กแฉะ ปัดลงบนชั้นเค้กที่ยังอุ่นแล้วปล่อยให้ซึมก่อนประกอบ

ทำไมน้ำเชื่อมของฉันถึงตกผลึก?

การตกผลึกเกิดเมื่อสารละลายอิ่มตัวยิ่งยวด หรือมีผลึกหลงเหลือมาเป็นเชื้อ ป้องกันได้ด้วยการละลายน้ำตาลให้หมด เช็ดข้างหม้อให้สะอาด และเติมกลูโคส คอร์นไซรัป หรือกรดเล็กน้อย (น้ำมะนาว) เพื่อขัดขวางการก่อตัวของผลึก

น้ำเชื่อมที่ Brix สูงกว่าเก็บได้นานกว่าไหม?

ใช่ น้ำตาลจับน้ำและลดค่าแอกทิวิตีของน้ำ น้ำเชื่อมความเข้มข้นสูง (65 °Brix ขึ้นไป) จึงต้านเชื้อราและยีสต์ได้ดีกว่าน้ำเชื่อมบางมาก น้ำเชื่อมเข้มข้น 2:1 เก็บได้หลายสัปดาห์ถึงหลายเดือนเมื่อแช่ตู้เย็น ขณะที่น้ำเชื่อมบาง 25 °Brix เสียเร็วกว่ามาก

Related Tools