Калькулятор Пекарского Процента 🥖

Мука всегда составляет 100%. Все остальные ингредиенты выражаются как процент от веса муки. Измените вес, чтобы пересчитать %, или измените %, чтобы пересчитать вес.

Пекарский процент (его также называют пекарской математикой или процентом формулы) — это стандартный способ, которым профессиональные пекари описывают рецепт хлеба или выпечки. Каждый ингредиент выражается в процентах от общего веса муки, а мука всегда составляет 100 %. Калькулятор пекарского процента позволяет ввести веса ингредиентов и сразу увидеть проценты — или ввести проценты и получить веса. Благодаря этому ничего не стоит пересчитать рецепт с 500 г на 5 кг, сравнить гидратацию двух рецептов чиабатты бок о бок или заменить часть хлебопекарной муки на цельнозерновую, не нарушив структуру. Калькулятор динамически добавляет новые строки для воды, соли, дрожжей, сахара, масла, яиц и любых других ингредиентов и показывает текущий суммарный вес теста. Это та же математика, которую преподают в профессиональных пекарских школах и используют в изданных по всему миру учебниках по хлебу — стоит её понять, и любой рецепт хлеба в мире становится читаемым.

Как пользоваться калькулятором пекарского процента

  1. Введите вес муки — Введите общий вес муки в граммах. Мука всегда составляет 100 %.
  2. Добавьте ингредиенты — Добавьте воду, соль, дрожжи и другие ингредиенты с их весами.
  3. Считайте проценты — Пекарский процент каждого ингредиента рассчитывается автоматически. Измените процент — и вес тоже обновится.
  4. Настройте гидратацию — Процент воды — это и есть ваша гидратация. Постный хлеб находится в диапазоне 60–75 %; чиабатта и фокачча — 80–90 %. Регулируйте воду, пока не выйдете на целевую гидратацию.
  5. Пересчитайте рецепт — Измените вес муки — и все остальные ингредиенты обновятся автоматически, а проценты останутся прежними. Используйте это, чтобы пересчитать пробную буханку с 500 г на производственную партию 5 кг.

Справочник по формулам

Пекарский процент ингредиента = (вес ингредиента ÷ общий вес муки) × 100. Общая мука всегда равна 100 %, даже если вы смешиваете несколько видов муки. Гидратация % = (общая вода ÷ общая мука) × 100, где общая вода включает воду из опар, левена, замочек и молока (≈87 % воды). Соль обычно составляет 1,8–2,2 %, инстантные дрожжи 0,5–1,0 %, сахар 0–10 % для постного хлеба и 10–25 % для сдобного. Общий вес теста = сумма весов всех ингредиентов = вес муки × (1 + сумма всех остальных процентов ÷ 100).

Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 3-е изд. (Wiley, 2021); Didier Rosada, формульные таблицы San Francisco Baking Institute.

FAQ

Может ли пекарский процент превышать 100 %?

Да! Гидратация 100 % означает, что вес воды равен весу муки. Хлеб высокой гидратации, например чиабатта, может достигать 80–90 % гидратации.

Как учитывать несколько видов муки?

Сложите всю муку вместе как 100-процентную основу. Например, 400 г хлебопекарной муки + 100 г цельнозерновой = 500 г общей муки = 100 %.

Как рассчитывается процент соли?

Соль рассчитывается от общего веса муки. Стандарт для большинства видов хлеба — 1,8–2,2 %. На 1000 г муки это 18–22 г соли. Ниже 1,5 % хлеб кажется пресным; выше 2,5 % заметно замедляется брожение.

Какую гидратацию выбрать для первой закваски?

Начните с 65–70 % гидратации. Такое тесто достаточно плотное, чтобы его легко формовать, и прощает ошибки в тайминге. Освоив это уверенно, поднимайтесь до 75–80 % ради более открытого мякиша.

Работает ли пекарский процент для тортов и кондитерских изделий?

Отчасти. Он хорошо подходит для любой формулы на основе муки, но рецепты кондитерских изделий чаще опираются на соотношения (например, 1:2:3 для рубленого теста сабле). Для слоёного теста вроде круассанов пекарская математика — стандарт: масло обычно составляет 50 % от веса муки.

Related Tools