Калькулятор Гидратации Закваски 💧

Бесплатный калькулятор гидратации закваски. Введите муку, воду и закваску для расчёта общей гидратации теста.

Калькулятор гидратации закваски даёт вам истинную общую гидратацию хлеба на закваске или естественном брожении, учитывая муку и воду, заключённые в вашей закваске или левене. Большинство рецептов закваски для новичков просто делят добавленную воду на добавленную муку и игнорируют закваску — а это может занизить гидратацию на 5–10 процентных пунктов и объяснить, почему рецепт, записанный как 70-процентный, ведёт себя как 78-процентный. Введите муку, которую добавляете напрямую, воду, которую добавляете напрямую, вес закваски и её гидратацию (обычно 100 % для жидкой закваски, 50 % для густой, 60 % для деревенского левена по Tartine). Калькулятор разделяет закваску на составляющие муку и воду, суммирует итоги и возвращает истинную гидратацию теста. Это та же математика, что используется в каждом современном учебнике по закваске, и она критична при пересчёте рецепта с одного объёма партии на другой.

Как пользоваться калькулятором гидратации закваски

  1. Введите муку и воду — Введите вес муки и воды, которые вы добавляете в рецепт напрямую.
  2. Введите данные закваски — Введите вес закваски и её процент гидратации. Закваска с гидратацией 100 % означает, что половина её веса — это вода.
  3. Считайте общую гидратацию — Общая гидратация теста с учётом воды из закваски рассчитывается автоматически.
  4. Сравните с целью — Если общая гидратация ниже вашей цели (скажем, 75 %), увеличивайте добавленную воду шагами по 1–2 %. Если выше — придержите 5–10 г воды при замесе и доводите на ощупь.
  5. Спланируйте проценты соли и левена — Соль должна составлять 1,8–2,2 % от общей муки. Левен обычно составляет 15–25 % от общего веса муки — корректируйте в зависимости от температуры и тайминга основного брожения.

Справочник по формулам

Вода закваски = вес закваски × гидратация ÷ (100 + гидратация). Мука закваски = вес закваски − вода закваски. Общая мука = добавленная мука + мука закваски. Общая вода = добавленная вода + вода закваски. Общая гидратация % = (общая вода ÷ общая мука) × 100. Пример: 800 г муки + 560 г воды + 200 г закваски при гидратации 100 % → закваска вносит 100 г муки и 100 г воды, поэтому общая мука = 900 г, общая вода = 660 г, общая гидратация = 73,3 %.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — том о закваске.

FAQ

Что означает гидратация закваски 100 %?

Закваска с гидратацией 100 % содержит равные по весу части муки и воды. Например, 200 г закваски = 100 г муки + 100 г воды.

Какая гидратация закваски идеальна?

Для новичков рекомендуется 65–70 %. По мере накопления опыта повышайте до 75–80 % ради более открытого мякиша и хрустящей корки.

Почему моя закваска кажется более влажной, чем указано в рецепте?

Потому что рецепт, вероятно, проигнорировал воду из закваски. Рецепт, в котором указано 70 % добавленной воды плюс 20-процентная закладка закваски с гидратацией 100 %, на деле идёт примерно при 75 % истинной гидратации. Используйте этот калькулятор, чтобы увидеть реальное число.

Как заменить густую закваску жидкой в рецепте?

Рассчитайте муку и воду в густой закваске (гидратация 50 % = 1/3 воды, 2/3 муки). Замените её тем же общим весом жидкой закваски, но перебалансируйте добавленную воду и муку так, чтобы итоговые количества муки и воды остались прежними. Калькулятор делает это автоматически, когда вы меняете поле гидратации закваски.

Впитывает ли цельнозерновая мука больше воды, чем хлебопекарная?

Да — цельнозерновая мука впитывает примерно на 5–10 % больше воды, чем белая хлебопекарная, из-за отрубей и зародыша. Рецепт с гидратацией 75 % и 20 % цельнозерновой муки в работе ведёт себя скорее как 78–80 %. Снизьте добавленную воду на 2–3 %, если вы новичок в цельнозерновой закваске.

Related Tools