DDT計算機 - 目標生地温度と氷水配分 | ベーキング計算機
業務用ベーカリーDDT計算機：目標生地温度のための水温と氷水配分を計算。スパイラルミキサー対応。
DDT（目標生地温度）計算機は、現場で非常に役立つひとつの問いに答えます。「ミキシングを終えたときに生地をちょうど狙いどおりの温度に仕上げるには、仕込み水を何度にすればよいのか？」というものです。プロのパン職人も本格的に取り組む家庭のベイカーも、勘に頼るのではなく、まず目標とする生地温度を決め、その調整を仕込み水に担わせます。この計算機は、DDTに関係する温度要素の数――粉、室温、仕込み水、摩擦、そして使う場合は中種――を掛け合わせ、そこから仕込み水以外のすべてを引くことで、必要な仕込み水の温度を導き出します。暑い厨房では、計算上その答えが氷点下になることも珍しくありません。そのため本ツールは、水道水よりも低い温度に届かせるために、水を氷と液体の水に分ける方法も示します。これは、大きな摩擦係数をもつスパイラルミキサーを稼働させる業務用ベーカリーが日常的に行っている計算であり、果てしない試行錯誤に頼らずとも、季節・ミキサー・仕込み量が変わっても安定した発酵を確実に再現できるようになります。
DDT計算機の使い方
- 目標生地温度を入力する — DDT（ミキシング後に生地が到達してほしい温度）を設定します。リーンなパンでは24〜26℃（75〜78℉）が一般的です。
- 実測した温度を入力する — 粉の温度と室温を入力します。中種、ルヴァン、ソーカーを使う場合は、その温度も追加の要素として入力してください。
- 摩擦係数を入力する — ミキサーの摩擦係数――こねる際に加わる熱――を入力します。過去の仕込みで分かっている値を使うか、目安として手ごねで1〜3℃、スパイラルミキサーで6〜14℃を使ってください。
- 必要な仕込み水の温度を読み取る — 計算機が必要な仕込み水の温度を返します。DDTに要素の数を掛け、そこから粉・室温・摩擦・中種の温度を引きます。
- 氷と水に振り分ける — 必要な仕込み水の温度が冷たい水道水よりも低い場合、本ツールは生地が目標温度に収まるよう、総水量を氷と液体の水に分けます。
計算式リファレンス
必要な仕込み水の温度 =（DDT × N）−（粉の温度 + 室温 + 摩擦係数 + 中種の温度）。Nは温度要素の数です。中種を使わない場合はN = 3（粉・室温・仕込み水）として摩擦を別に加えるか、中種を含める場合はN = 4を使います。温かい水道水を氷に置き換えるには、熱収支を用います。氷（g）= 総水量 ×（水道水温 − 必要な仕込み水温）÷（水道水温 + 80）、残りを冷水とします。例（N = 4）：DDT 25℃、粉22℃、室温24℃、中種23℃、摩擦9℃ → 仕込み水温 =（25 × 4）−（22 + 24 + 23 + 9）= 100 − 78 = 22℃。水道水が28℃で、総水量600gに対して22℃が必要な場合：氷 ≈ 600 ×（28 − 22）÷（28 + 80）≈ 氷33g + 冷水567g。
Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 3rd ed. (Wiley, 2021)；professional baking-science guidelines
FAQ
DDT法は、ただ生地温度を測るのとどう違うのですか？
測定は生地が結果的に何度になったかを教えてくれますが、DDT法はそうなる前に、狙いどおりの温度に着地させるための仕込み水の温度を教えてくれます。まず目標生地温度を決め、計算機がDDTに要素の数を掛けたものから粉・室温・摩擦・中種を引くことで、仕込み水の温度を求めます。
なぜ計算機は氷を求めてくることがあるのですか？
暑い厨房や、摩擦の大きいスパイラルミキサーを使う場合、必要な仕込み水の温度が手元の最も冷たい水道水よりも低くなることがあります。氷は溶けるときに1gあたり約80カロリーを吸収するため、本ツールは熱収支を使って総水量を氷と冷水に振り分け、生地を目標温度まで引き下げます。
摩擦係数にはどんな値を入れればよいですか？
最も正確なのは、自分のミキサーで実測した値を使うことです。出発点としては、手ごねでおよそ1〜3℃、卓上のプラネタリーミキサーで3〜8℃、スパイラルミキサーで6〜14℃を加えます。摩擦はミキシング時間が長いほど、また生地量が多いほど大きくなるので、仕込み量を変えたら測り直してください。
中種を使う4要素版は、どんなときに使えばよいですか？
ミキシング時にプーリッシュ、ビガ、ルヴァン、ソーカーなどを加えるレシピなら、いつでも使います。その温度は最終的な生地に確かな影響を与えるため、4つ目の要素として含め、DDTに4を掛けます。中種を使わないストレート法の生地では、3要素モデルが正しい計算です。
粉の温度は本当にそんなに変わるものですか？
皆さんが思う以上に変わります。冷えた食品庫に置いた粉と、温かい厨房に置いた粉では8〜10℃の差が出ることがあり、それが1度につき1度の割合で必要な仕込み水の温度をそのまま動かします。とくに室温が大きく振れる冬と夏は、毎回プローブで粉の温度を測ってください。
Related Tools
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