Calculateur Tangzhong 🍞

Convertissez n'importe quelle recette de pain en méthode tangzhong ou yudane pour un pain plus moelleux et plus durable.

Le tangzhong est la technique asiatique du roux à l'eau qui rend le pain au lait, le shokupan et les petits pains de table remarquablement moelleux, aériens et lents à rassir. Une petite portion de la farine de la recette est cuite avec un liquide jusqu'à former une pâte épaisse, ce qui prégélatinise l'amidon et lui permet de retenir bien plus d'eau que de la farine crue. Cette humidité emprisonnée reste dans la mie pendant des jours, prolongeant la conservation sans conservateurs. Le calculateur de tangzhong convertit n'importe quelle recette de pain pour utiliser cette méthode : il prélève un pourcentage de la farine totale (généralement 5 %, dans un roux classique au ratio farine/liquide de 1:5), calcule le liquide correspondant pour la pâte, puis soustrait ces deux quantités de votre pâte principale afin que vos totaux et votre hydratation restent corrects. Il prend aussi en charge le yudane, la variante japonaise à ratio plus élevé, obtenue en versant de l'eau bouillante sur la farine. Boulangers amateurs et petites boulangeries s'en servent pour transformer petits pains, buns, pains de mie et même rouleaux à la cannelle en un pain moelleux qui se conserve longtemps.

Comment utiliser le calculateur de tangzhong

  1. Saisir les totaux de votre recette — Entrez la farine totale et le liquide total (eau ou lait) de la recette que vous voulez convertir, afin que le calculateur connaisse votre hydratation de départ.
  2. Choisir le pourcentage de tangzhong — Choisissez la part de la farine totale qui passe dans le roux — couramment 5 % de la farine pour un tangzhong. Un pourcentage plus élevé donne une mie plus moelleuse et plus humide, jusqu'à une limite pratique.
  3. Définir le ratio farine/liquide — Utilisez le ratio classique 1:5 pour le tangzhong (cuit sur la cuisinière) ou un ratio 1:1 pour le yudane (eau bouillante versée sur la farine). Le calculateur déduit le liquide du roux à partir de sa farine.
  4. Lire la pâte principale ajustée — L'outil soustrait la farine et le liquide du roux de votre pâte principale, de sorte que la farine et le liquide restants conservent votre hydratation globale inchangée.
  5. Cuire, refroidir et mélanger — Cuisez le roux jusqu'à environ 65 °C (149 °F) jusqu'à ce qu'il épaississe, laissez-le refroidir à température ambiante, puis incorporez-le au reste de la pâte et pétrissez comme d'habitude.

Référence des formules

Farine du roux = farine totale × pourcentage de tangzhong. Liquide du roux = farine du roux × ratio (5 pour un tangzhong 1:5, 1 pour un yudane 1:1). Farine de la pâte principale = farine totale − farine du roux. Liquide de la pâte principale = liquide total − liquide du roux. L'hydratation globale est préservée car la farine et le liquide du roux proviennent tous deux des totaux de la recette. L'amidon gélatinise vers 60–65 °C, ce qui lui permet d'absorber environ deux fois son poids en eau. Exemple (tangzhong 1:5 à 5 %) : pour 500 g de farine et 350 g de lait, farine du roux = 500 × 0,05 = 25 g, liquide du roux = 25 × 5 = 125 g. La pâte principale utilise alors 475 g de farine et 225 g de lait, et l'hydratation totale reste à 350 ÷ 500 = 70 %.

Source: professional baking-science guidelines; Yvonne Chen, The 65°C Bread Doctor (ouvrage à l'origine de la popularisation du tangzhong) ; température de gélatinisation de l'amidon de blé, littérature des sciences de l'alimentation.

FAQ

Quelle est la différence entre le tangzhong et le yudane ?

Tous deux prégélatinisent la farine, mais la méthode diffère. Le tangzhong cuit ensemble la farine et le liquide sur la cuisinière jusqu'à environ 65 °C, dans un ratio farine/liquide d'environ 1:5. Le yudane se contente de verser de l'eau bouillante sur la farine, généralement à un ratio 1:1, puis de laisser reposer. Le yudane donne une mie légèrement plus dense en mâche et profondément hydratée.

Quelle proportion de ma farine doit passer dans le tangzhong ?

Environ 5 % de la farine totale est le point de départ classique pour le roux 1:5. Vous pouvez aller plus haut pour une mie encore plus moelleuse, mais au-delà d'environ 10 % la pâte peut devenir molle et plus difficile à façonner. Commencez à 5 % et ajustez à votre goût au fil de quelques fournées.

Le tangzhong change-t-il l'hydratation totale de ma recette ?

Non, lorsque la conversion est faite correctement, il ne devrait pas. Le calculateur retire de la recette à la fois la farine et le liquide du roux, de sorte que l'hydratation globale reste la même. Le bénéfice vient de la façon dont l'amidon prégélatinisé retient cette eau dans la mie, et non d'un ajout de liquide supplémentaire.

À quelle température dois-je cuire le tangzhong ?

Cuisez doucement, en remuant, jusqu'à environ 65 °C (149 °F) et jusqu'à obtenir une pâte lisse qui laisse des sillons quand vous y passez une spatule. C'est le moment où l'amidon de blé gélatinise et emprisonne l'eau. Une surchauffe au-delà de l'ébullition peut casser la pâte et réduire sa capacité de rétention d'eau.

Puis-je utiliser de l'eau, du lait, ou les deux dans le roux ?

Oui. L'eau donne un roux neutre ; le lait apporte du moelleux, de la tendreté et une légère coloration due au lactose. Beaucoup de recettes de pain au lait cuisent le tangzhong avec le propre lait ou l'eau de la recette afin de garder une saveur homogène. Quel que soit votre choix, comptez-le dans votre liquide total dans le calculateur.

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