Calculateur d'Hydratation du Levain 💧

Calculez l'hydratation globale du levain en incluant l'eau du levain. Entrez farine, eau, poids du levain et hydratation du levain.

Le calculateur d'hydratation du levain vous donne l'hydratation globale réelle d'un pain au levain ou à fermentation naturelle, en incluant la farine et l'eau emprisonnées dans votre levain. La plupart des recettes de levain pour débutants se contentent de diviser l'eau ajoutée par la farine ajoutée et ignorent le levain — ce qui peut sous-estimer l'hydratation de 5 à 10 points de pourcentage et explique pourquoi une recette annoncée à 70 % d'hydratation se manipule comme du 78 %. Saisissez la farine ajoutée directement, l'eau ajoutée directement, le poids du levain et son hydratation (généralement 100 % pour un levain liquide, 50 % pour un levain dur, 60 % pour un levain de campagne à la Tartine). Le calculateur décompose le levain en farine et en eau, additionne les totaux et renvoie l'hydratation réelle de la pâte. C'est le même calcul que celui de tous les manuels de levain modernes, et il est essentiel quand vous adaptez une recette d'une taille de fournée à une autre.

Comment utiliser le calculateur d'hydratation du levain

  1. Saisissez la farine et l'eau — Saisissez le poids de farine et d'eau que vous ajoutez directement à la recette.
  2. Renseignez le levain — Saisissez le poids du levain et son pourcentage d'hydratation. Un levain à 100 % d'hydratation signifie que la moitié de son poids est de l'eau.
  3. Lisez l'hydratation globale — L'hydratation globale de la pâte, eau du levain comprise, est calculée automatiquement.
  4. Comparez à la cible — Si l'hydratation globale est en dessous de votre cible (disons 75 %), augmentez l'eau ajoutée par paliers de 1 à 2 %. Si elle est au-dessus, retenez 5 à 10 g d'eau au pétrissage et ajustez au ressenti.
  5. Planifiez les pourcentages de sel et de levain — Le sel doit représenter 1,8-2,2 % de la farine totale. Le levain ajouté se situe généralement à 15-25 % du poids total de farine — ajustez selon la température et le timing du pointage.

Référence des formules

Eau du levain = poids du levain × hydratation ÷ (100 + hydratation). Farine du levain = poids du levain − eau du levain. Farine totale = farine ajoutée + farine du levain. Eau totale = eau ajoutée + eau du levain. Hydratation globale % = (eau totale ÷ farine totale) × 100. Exemple : 800 g de farine + 560 g d'eau + 200 g de levain à 100 % d'hydratation → le levain apporte 100 g de farine et 100 g d'eau, donc farine totale = 900 g, eau totale = 660 g, hydratation globale = 73,3 %.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010) ; Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012) ; Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — volume sur le levain.

FAQ

Que signifie un levain hydraté à 100 % ?

Un levain à 100 % d'hydratation contient autant de farine que d'eau en poids. Par exemple, 200 g de levain = 100 g de farine + 100 g d'eau.

Quelle est l'hydratation idéale pour un levain ?

65-70 % est recommandé pour les débutants. À mesure que vous gagnez en expérience, montez à 75-80 % pour une mie plus aérée et une croûte plus croustillante.

Pourquoi mon pain au levain est-il plus humide que ce qu'annonce la recette ?

Parce que la recette a probablement ignoré l'eau du levain. Une recette qui indique 70 % d'eau ajoutée plus un ensemencement de 20 % de levain à 100 % tourne en réalité autour de 75 % d'hydratation réelle. Utilisez ce calculateur pour voir le vrai chiffre.

Comment convertir un levain dur en levain liquide dans une recette ?

Calculez la farine et l'eau contenues dans le levain dur (50 % d'hydratation = 1/3 d'eau, 2/3 de farine). Remplacez-le par le même poids total de levain liquide, mais rééquilibrez l'eau et la farine ajoutées pour que les totaux de farine et d'eau restent identiques. Le calculateur s'en charge automatiquement lorsque vous changez le champ d'hydratation du levain.

La farine complète absorbe-t-elle plus d'eau que la farine de pain ?

Oui — la farine complète absorbe environ 5 à 10 % d'eau de plus que la farine de pain blanche à cause du son et du germe. Une recette à 75 % d'hydratation avec 20 % de farine complète se manipule plutôt comme du 78-80 %. Réduisez l'eau ajoutée de 2 à 3 % si vous débutez avec le levain complet.

Related Tools