Calculateur de Pourcentage du Boulanger 🥖

La farine est toujours 100%. Tous les autres ingrédients sont exprimés en pourcentage du poids de farine. Modifiez le poids pour recalculer le %, ou modifiez le % pour recalculer le poids.

Le pourcentage du boulanger (aussi appelé math du boulanger ou pourcentage de formule) est la façon standard dont les professionnels décrivent une recette de pain ou de pâtisserie. Chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids total de farine, et la farine vaut toujours 100 %. Le calculateur de pourcentage du boulanger vous laisse saisir les poids des ingrédients pour voir aussitôt les pourcentages, ou saisir les pourcentages pour qu'il vous renvoie les poids. Il devient ainsi trivial de passer une recette de 500 g à 5 kg, de comparer côte à côte l'hydratation de deux ciabattas, ou de remplacer une partie de la farine de pain par de la farine complète sans casser la structure. Le calculateur ajoute dynamiquement de nouvelles lignes pour l'eau, le sel, la levure, le sucre, le beurre, les œufs et tout autre ingrédient, et vous donne le poids total de pâte en continu. C'est le même calcul enseigné dans les écoles de boulangerie professionnelles et utilisé dans les manuels de pain publiés dans le monde entier — une fois compris, chaque recette de pain au monde devient lisible.

Comment utiliser le calculateur de pourcentage du boulanger

  1. Saisissez le poids de farine — Saisissez le poids total de farine en grammes. La farine vaut toujours 100 %.
  2. Ajoutez les ingrédients — Ajoutez l'eau, le sel, la levure et les autres ingrédients avec leurs poids.
  3. Lisez les pourcentages — Le pourcentage du boulanger de chaque ingrédient est calculé automatiquement. Modifiez un pourcentage et le poids se met à jour aussi.
  4. Ajustez l'hydratation — Le pourcentage d'eau correspond à votre hydratation. Les pains maigres se situent à 60-75 % ; la ciabatta et la focaccia montent à 80-90 %. Ajustez l'eau jusqu'à atteindre votre hydratation cible.
  5. Mettez la recette à l'échelle — Changez le poids de farine et tous les autres ingrédients se recalculent automatiquement — les pourcentages restent identiques. Utilisez cela pour passer d'un pain test de 500 g à une fournée de production de 5 kg.

Référence des formules

Pourcentage du boulanger d'un ingrédient = (poids de l'ingrédient ÷ poids total de farine) × 100. La farine totale vaut toujours 100 %, même si vous mélangez plusieurs farines. Hydratation % = (eau totale ÷ farine totale) × 100, où l'eau totale inclut l'eau apportée par les préferments, le levain, les soakers et le lait (≈87 % d'eau). Le sel se situe en général à 1,8-2,2 %, la levure instantanée à 0,5-1,0 %, le sucre de 0 à 10 % pour les pains maigres et de 10 à 25 % pour les pâtes enrichies. Poids total de pâte = somme des poids de tous les ingrédients = poids de farine × (1 + somme de tous les autres pourcentages ÷ 100).

Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 3e éd. (Wiley, 2021) ; Didier Rosada, fiches de formules du San Francisco Baking Institute.

FAQ

Le pourcentage du boulanger peut-il dépasser 100 % ?

Oui ! Une hydratation de 100 % signifie que le poids d'eau égale le poids de farine. Les pains très hydratés comme la ciabatta peuvent atteindre 80-90 % d'hydratation.

Comment gérer plusieurs types de farine ?

Additionnez toutes les farines pour former la base à 100 %. Par exemple, 400 g de farine de pain + 100 g de farine complète = 500 g de farine totale = 100 %.

Comment calcule-t-on le pourcentage de sel ?

Le sel se calcule par rapport au poids total de farine. La norme est de 1,8-2,2 % pour la plupart des pains. Pour 1000 g de farine, cela fait 18-22 g de sel. En dessous de 1,5 %, le pain a un goût fade ; au-dessus de 2,5 %, il ralentit nettement la fermentation.

Quelle hydratation utiliser pour mon premier pain au levain ?

Commencez à 65-70 % d'hydratation. La pâte est assez ferme pour se façonner facilement et pardonne les erreurs de timing. Une fois cela maîtrisé avec assurance, montez à 75-80 % pour une mie plus aérée.

Le pourcentage du boulanger fonctionne-t-il pour les gâteaux et la pâtisserie ?

En partie. Il fonctionne bien pour toute formule à base de farine, mais les recettes de pâtisserie utilisent plus souvent des ratios (1:2:3 pour la pâte sablée, par exemple). Pour les pâtes feuilletées-levées comme les croissants, la math du boulanger est la norme : le beurre représente généralement 50 % du poids de farine.

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