酵母换算器 🍞

酵母换算器让你在三种商用面包酵母——鲜酵母（块状）、活性干酵母和速发（快速发酵）酵母——之间互相替换，而不改变发酵时间或风味。每种形态所含的活细胞浓度各不相同：鲜酵母约含70%的水、也最为娇嫩，活性干酵母经过脱水、需要在温液中活化，速发酵母为细颗粒脱水形态、可直接拌入面粉。欧洲出版的配方几乎总是指定鲜酵母，美式配方默认用活性干酵母，而现代美国面包书常指定速发酵母。用错用量会让发酵偏差达一倍之多，要么发酵太快（一股酵母味、酒精味），要么太慢（密实、发不起来）。输入你手头的用量和种类，换算器就会返回另外两种形态的等量重量，以及正确的活化要点。

如何使用酵母换算器

1. 选择原酵母 — 选择你配方要求的或你手头有的酵母种类：鲜酵母、活性干酵母或速发酵母。
2. 以克输入用量 — 以克为单位输入重量。如果你的配方用茶匙给出酵母量，就把那一茶匙称一下——1茶匙速发酵母 ≈ 3.1克。
3. 读取等量重量 — 计算器会显示另外两种酵母形态的等量重量。把这个数字直接用到你的配方里。
4. 正确活化 — 鲜酵母：捏碎放入35–38°C（95–100°F）的温水中。活性干酵母：在38–43°C（100–110°F）的水里加一撮糖，活化10分钟。速发酵母：直接拌入面粉。
5. 必要时调整液体 — 鲜酵母自带水分——用10克速发酵母替代30克鲜酵母，会从配方里去掉约21克液体。对高精度配方，要把这部分水重新加回面团的液体里。

公式参考

所用换算比例：鲜酵母 × 0.4 = 活性干酵母；鲜酵母 × 0.33 = 速发酵母；活性干酵母 × 0.83 = 速发酵母；速发酵母 × 1.2 = 活性干酵母；活性干酵母 × 2.5 = 鲜酵母；速发酵母 × 3 = 鲜酵母。这些比例反映了各形态中的活细胞浓度——鲜酵母大部分是水，活性干酵母脱水后约含92–94%的固形物，速发酵母与之相似但颗粒更小、便于直接拌合。液体调整：鲜酵母约贡献其重量70%的水。当用速发酵母替换鲜酵母时，向配方中额外加入（鲜酵母重量 − 速发酵母重量）× 0.7克的液体。

Source: Lallemand Inc.——酵母换算参考；SAF Lesaffre 面包酵母技术说明书；Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice（Ten Speed Press, 2001）。

FAQ

Related Tools

• 面包师百分比计算器 — 把换算后的酵母重量表示为占面粉总重的面包师百分比。
• 酸面种水化率计算器 — 用酸面种替代商用酵母，并重新平衡水化率。
• 面团温度计算器 — 设定合适的水温，让酵母活化而不被激伤。
• 酸面种日程规划器 — 为冷藏延迟发酵的面包减少酵母时，规划一段更长的发酵。