酸面团水化率计算器 💧
计算包含酸种水分在内的整体酸面团水化率。输入面粉、水、酸种重量和酸种水化率。
酸面种水化率计算器会把藏在酵种或液种里的面粉和水也算进来，从而给出酸面包或天然发酵面包真实的整体水化率。多数入门级酸面种配方只用「另加的水」除以「另加的面粉」，而忽略了酵种本身——这可能让水化率被低估5–10个百分点，也解释了为什么一份写着70%水化率的配方上手时却像78%。你只需输入直接添加的面粉、直接添加的水、酵种重量，以及酵种的水化率（液种通常为100%，硬种为50%，Tartine乡村液种为60%）。计算器会把酵种拆成它所含的面粉和水，汇总各项总量，再算出真实的面团水化率。这正是每一本现代酸面种教材所用的同一套算法，在你把配方从一种批量大小缩放到另一种时尤为关键。
如何使用酸面种水化率计算器
- 输入面粉和水 — 输入你直接加进配方里的面粉和水的重量。
- 输入酵种信息 — 输入酵种重量及其水化率百分比。100%水化率的酵种意味着它有一半重量是水。
- 读取整体水化率 — 包含酵种用水在内的整体面团水化率会自动算出。
- 与目标对比 — 如果整体水化率低于你的目标（比如75%），就以1–2%为一档逐步增加另加的水。如果偏高，则在搅拌时保留5–10克水，凭手感来调整。
- 规划盐和液种百分比 — 盐应为面粉总重的1.8–2.2%。液种通常为面粉总重的15–25%——根据基础发酵的温度和时间来调整。
公式参考
酵种用水 = 酵种重量 × 水化率 ÷（100 + 水化率）。酵种面粉 = 酵种重量 − 酵种用水。面粉总量 = 另加面粉 + 酵种面粉。水总量 = 另加水 + 酵种用水。整体水化率 % =（水总量 ÷ 面粉总量）× 100。示例：800克面粉 + 560克水 + 200克100%水化率的酵种 → 酵种贡献100克面粉和100克水，所以面粉总量 = 900克，水总量 = 660克，整体水化率 = 73.3%。
Source: Chad Robertson, Tartine Bread（Chronicle Books, 2010）；Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast（Ten Speed Press, 2012）；Nathan Myhrvold, Modernist Bread（The Cooking Lab, 2017）——酸面种卷。
FAQ
酵种100%水化率是什么意思？
100%水化率的酵种按重量含有等量的面粉和水。例如，200克酵种 = 100克面粉 + 100克水。
理想的酸面种水化率是多少？
推荐新手用65–70%。随着经验增长，可提高到75–80%，以获得更开放的组织和更脆的外壳。
为什么我的酸面种比配方写的更湿？
因为配方很可能忽略了酵种里的水。一份标注70%另加水、再加20%用量的100%酵种的配方，实际真实水化率约为75%。用这个计算器就能看到真实的数值。
在配方里我该如何把硬种换成液种？
先算出硬种里的面粉和水（50%水化率 = 1/3是水，2/3是面粉）。用相同总重的液种来替代它，但要重新平衡另加的水和面粉，使面粉和水的总量保持不变。当你改动酵种水化率这一栏时，计算器会自动处理这一切。
全麦面粉比高筋面粉吸水更多吗？
是的——由于含有麸皮和胚芽，全麦面粉的吸水量比白色高筋面粉大约多5–10%。一份含20%全麦的75%水化率配方，上手时更像78–80%的水化率。如果你刚接触全谷物酸面种，就把另加的水减少2–3%。