汤种计算器 🍞
将配方转换为汤种或湯種法，制作更柔软、保鲜更久的面包。
汤种是源自亚洲的水烫面糊技法，能让牛奶面包、生吐司(shokupan)和餐包格外柔软、蓬松且不易老化。配方中取出一小部分面粉与液体一起煮成浓稠糊状，使淀粉预先糊化，从而锁住远比生面粉更多的水分。这种封存的水分能在面包心里保留数天，无需防腐剂即可延长保质期。汤种计算器可把任何面包配方改用此法：它取出总面粉量的一定比例(通常为5%，采用经典的1:5面粉与液体比例烫面糊)，算出糊状物对应的液体，再从主面团中扣除这两部分，使你的总量和水化率保持正确。它同样支持烫种(yudane)——这是比例更高的日式变体，做法是把沸水直接浇在面粉上。家庭烘焙者和小型面包房用它把餐包、小圆面包、三明治吐司,乃至肉桂卷都升级成松软、耐放的面包。
如何使用汤种计算器
- 输入你的配方总量 — 输入你想转换的配方中的总面粉量和总液体量(水或牛奶)，让计算器知道你起始的水化率。
- 选择汤种比例 — 选定多少比例的总面粉用来做烫面糊——汤种通常取面粉的5%。比例越高，面包心越柔软湿润，但有一个实用上限。
- 设定面粉与液体比例 — 汤种(在炉灶上煮制)采用经典的1:5比例，烫种(把沸水浇在面粉上)采用1:1比例。计算器会根据烫面糊的面粉量算出其液体量。
- 查看调整后的主面团 — 本工具会从主面团中扣除烫面糊的面粉与液体，使剩余的面粉和液体保持你整体的水化率不变。
- 煮制、冷却、混合 — 把烫面糊煮到约65°C(149°F)直至变稠，冷却到室温，再与其余面团一起加入并照常揉面。
公式参考
烫面糊面粉 = 总面粉 × 汤种比例。烫面糊液体 = 烫面糊面粉 × 比例(1:5汤种取5，1:1烫种取1)。主面团面粉 = 总面粉 − 烫面糊面粉。主面团液体 = 总液体 − 烫面糊液体。由于烫面糊的面粉和液体都从配方总量中扣除，整体水化率得以保持不变。淀粉在约60–65°C时糊化，使其能吸收约自身重量两倍的水。示例(5%的1:5汤种)：500g面粉、350g牛奶时，烫面糊面粉 = 500 × 0.05 = 25g，烫面糊液体 = 25 × 5 = 125g。主面团则使用475g面粉和225g牛奶，总水化率仍为350 ÷ 500 = 70%。
Source: professional baking-science guidelines
FAQ
汤种和烫种有什么区别？
两者都让面粉预先糊化，但方法不同。汤种是把面粉和液体一起在炉灶上煮到约65°C，大致采用1:5的面粉与液体比例。烫种则只是把沸水浇在面粉上，通常采用1:1比例，再静置。烫种带来的面包心更有嚼劲、水化更深。
我该把多少面粉用来做汤种？
总面粉的约5%是1:5烫面糊的经典起点。你可以提高比例以获得更柔软的面包心，但超过约10%后面团会变软、更难整形。先从5%开始，用几次烘焙逐步调到合口味。
汤种会改变我配方的总水化率吗？
不会，只要换算正确就不会。计算器把烫面糊的面粉和液体都从配方总量中扣除，所以整体水化率保持不变。好处来自预糊化淀粉把水分锁在面包心里的能力，而不是来自额外加水。
汤种该煮到多少度？
边搅边小火煮，直到达到约65°C(149°F)并变成顺滑的糊状，用刮刀划过时能留下纹路。那就是小麦淀粉糊化并锁水的临界点。过度加热超过沸点会使糊状物分离，降低其持水能力。
烫面糊能用水、牛奶,还是两者都行？
都行。水做出的烫面糊味道中性；牛奶则增添浓郁、柔嫩，以及来自乳糖的少许上色。许多牛奶面包配方会用配方自带的牛奶或水来煮汤种，以保持风味一致。无论选哪种，都要在计算器里把它算作总液体的一部分。
Related Tools
- 面包师百分比计算器 — 把烫面糊的面粉和液体看作总面粉的百分比。
- 天然酵种水化率计算器 — 确认改用汤种后整体水化率仍然正确。
- 食谱缩放器 — 按批量大小放大或缩小你的汤种牛奶面包配方。
- 面团温度计算器 — 在设定最终面团温度时，把冷却后的烫面糊计入考量。