사워도우 수화율 계산기 💧

스타터의 수분을 포함한 전체 사워도우 반죽 수화율을 계산합니다. 밀가루, 물, 스타터 무게와 스타터 수화율을 입력하세요.

사워도우 수분율 계산기는 스타터나 르뱅 안에 갇힌 밀가루와 물까지 포함해, 사워도우나 천연 발효 빵의 진짜 전체 수분율을 알려 줍니다. 초보자용 사워도우 레시피는 대부분 더한 물을 더한 밀가루로만 나누고 스타터를 무시하는데, 이렇게 하면 수분율을 5~10퍼센트포인트나 낮게 잡게 됩니다. 70%로 쓰인 레시피가 실제로는 78%처럼 다뤄지는 이유가 바로 이것이죠. 직접 더하는 밀가루, 직접 더하는 물, 스타터 중량, 스타터 수분율(액상 스타터는 보통 100%, 단단한 스타터는 50%, 타르틴 컨트리 르뱅은 60%)을 입력하세요. 계산기가 스타터를 밀가루와 물 성분으로 나누고, 총량을 합산해, 진짜 반죽 수분율을 돌려줍니다. 모든 현대 사워도우 교재에서 쓰는 바로 그 수학이며, 한 배치 크기에서 다른 크기로 레시피를 키우거나 줄일 때 결정적으로 중요합니다.

사워도우 수분율 계산기 사용법

  1. 밀가루와 물 입력하기 — 레시피에 직접 더하는 밀가루와 물의 중량을 입력하세요.
  2. 스타터 정보 입력하기 — 스타터 중량과 그 수분율을 입력하세요. 수분율 100% 스타터란 중량의 절반이 물이라는 뜻입니다.
  3. 전체 수분율 확인하기 — 스타터에 든 물까지 포함한 전체 반죽 수분율이 자동으로 계산됩니다.
  4. 목표치와 비교하기 — 전체 수분율이 목표(가령 75%)보다 낮으면, 더하는 물을 1~2%씩 늘리세요. 높으면 믹싱할 때 물 5~10g을 남겨 두고 손끝 감각으로 조절하세요.
  5. 소금과 르뱅 비율 계획하기 — 소금은 총 밀가루의 1.8~2.2%로 하세요. 르뱅은 보통 총 밀가루 중량의 15~25%이며, 벌크 발효의 온도와 타이밍에 맞춰 조정하세요.

공식 참고

스타터 물 = 스타터 중량 × 수분율 ÷ (100 + 수분율). 스타터 밀가루 = 스타터 중량 − 스타터 물. 총 밀가루 = 더한 밀가루 + 스타터 밀가루. 총 수분 = 더한 물 + 스타터 물. 전체 수분율 % = (총 수분 ÷ 총 밀가루) × 100. 예시: 밀가루 800g + 물 560g + 수분율 100% 스타터 200g → 스타터가 밀가루 100g과 물 100g을 보태므로, 총 밀가루 = 900g, 총 수분 = 660g, 전체 수분율 = 73.3%.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — 사워도우 권.

FAQ

스타터 수분율 100%란 무슨 뜻인가요?

수분율 100% 스타터는 중량 기준으로 밀가루와 물이 같은 비율로 들어 있다는 뜻입니다. 예를 들어 스타터 200g = 밀가루 100g + 물 100g입니다.

이상적인 사워도우 수분율은 얼마인가요?

초보자에게는 65~70%를 권합니다. 경험이 쌓이면 더 열린 속질과 바삭한 크러스트를 위해 75~80%로 올려 보세요.

왜 제 사워도우는 레시피에 적힌 것보다 더 질게 느껴질까요?

레시피가 스타터에 든 물을 무시했을 가능성이 높기 때문입니다. 더하는 물 70%에 수분율 100% 스타터를 20% 넣는 레시피는 실제로 진짜 수분율 약 75%로 돌아갑니다. 이 계산기로 진짜 숫자를 확인하세요.

레시피에서 단단한 스타터를 액상 스타터로 어떻게 바꾸나요?

단단한 스타터에 든 밀가루와 물을 계산하세요(수분율 50% = 물 1/3, 밀가루 2/3). 같은 총중량의 액상 스타터로 바꾸되, 총 밀가루와 총 물의 양이 그대로 유지되도록 더하는 물과 밀가루를 다시 맞추세요. 스타터 수분율 칸을 바꾸면 계산기가 이 과정을 자동으로 처리합니다.

통밀이 식빵용 밀가루보다 물을 더 흡수하나요?

네. 통밀은 겨와 배아 때문에 흰 식빵용 밀가루보다 약 5~10% 더 많은 물을 흡수합니다. 통밀 20%가 든 75% 수분율 레시피는 다룰 때 78~80% 수분율처럼 거동합니다. 통곡물 사워도우가 처음이라면 더하는 물을 2~3% 줄이세요.

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