베이커의 퍼센트 계산기 🥖

밀가루는 항상 100%입니다. 다른 모든 재료는 밀가루 무게의 백분율로 표시됩니다. 무게를 변경하면 %가 재계산되고, %를 변경하면 무게가 재계산됩니다.

베이커스 퍼센트(베이커스 매스 또는 포뮬러 퍼센트라고도 합니다)는 전문 베이커가 빵이나 페이스트리 레시피를 표현하는 표준 방식입니다. 모든 재료를 총 밀가루 중량에 대한 백분율로 나타내며, 밀가루는 언제나 100%입니다. 베이커스 퍼센트 계산기는 재료 중량을 입력하면 즉시 백분율을 보여 주거나, 반대로 백분율을 입력하면 중량을 돌려줍니다. 덕분에 500g 레시피를 5kg로 키우거나, 두 치아바타 레시피의 수분율을 나란히 비교하거나, 식빵용 밀가루의 일부를 통밀로 바꿔도 구조를 무너뜨리지 않는 일이 아주 간단해집니다. 이 계산기는 물, 소금, 이스트, 설탕, 버터, 달걀을 비롯한 어떤 재료라도 새 행을 동적으로 추가하고, 누적 반죽 총중량을 보여 줍니다. 전 세계 전문 제빵 학교에서 가르치고 출간된 빵 교재에서 쓰는 바로 그 수학이며, 한번 이해하고 나면 세상의 모든 빵 레시피를 읽을 수 있게 됩니다.

베이커스 퍼센트 계산기 사용법

  1. 밀가루 중량 입력하기 — 총 밀가루 중량을 그램 단위로 입력하세요. 밀가루는 언제나 100%입니다.
  2. 재료 추가하기 — 물, 소금, 이스트, 그 밖의 재료를 중량과 함께 추가하세요.
  3. 백분율 확인하기 — 각 재료의 베이커스 퍼센트가 자동으로 계산됩니다. 백분율을 바꾸면 중량도 함께 갱신됩니다.
  4. 수분율 조정하기 — 물 백분율이 곧 수분율입니다. 린 브레드는 60~75%, 치아바타와 포카치아는 80~90%에 자리합니다. 목표 수분율에 맞을 때까지 물을 조정하세요.
  5. 레시피 스케일링하기 — 밀가루 중량을 바꾸면 나머지 재료가 모두 자동으로 갱신됩니다. 백분율은 그대로 유지됩니다. 이 방식으로 500g 시험용 빵을 5kg 생산 배치로 키워 보세요.

공식 참고

재료의 베이커스 퍼센트 = (재료 중량 ÷ 총 밀가루 중량) × 100. 여러 밀가루를 섞더라도 총 밀가루는 언제나 100%입니다. 수분율 % = (총 수분 ÷ 총 밀가루) × 100, 여기서 총 수분에는 사전 발효종, 르뱅, 소커, 우유(≈87% 수분)에서 나오는 물까지 포함됩니다. 소금은 보통 1.8~2.2%, 인스턴트 이스트는 0.5~1.0%, 설탕은 린 브레드에서 0~10%, 리치 브레드에서 10~25%입니다. 반죽 총중량 = 모든 재료 중량의 합 = 밀가루 중량 × (1 + 나머지 모든 백분율의 합 ÷ 100).

Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 3rd ed. (Wiley, 2021); Didier Rosada, San Francisco Baking Institute 포뮬러 시트.

FAQ

베이커스 퍼센트가 100%를 넘을 수 있나요?

네! 수분율 100%란 물 중량이 밀가루 중량과 같다는 뜻입니다. 치아바타 같은 고수분 빵은 80~90% 수분율에 이르기도 합니다.

여러 종류의 밀가루는 어떻게 처리하나요?

모든 밀가루를 합쳐 100% 기준으로 삼으세요. 예를 들어 식빵용 밀가루 400g + 통밀 100g = 총 밀가루 500g = 100%입니다.

소금 백분율은 어떻게 계산하나요?

소금은 총 밀가루 중량을 기준으로 계산합니다. 대부분의 빵에서 표준은 1.8~2.2%입니다. 밀가루 1000g이라면 소금 18~22g에 해당합니다. 1.5% 아래면 빵 맛이 밍밍하고, 2.5%를 넘으면 발효가 눈에 띄게 느려집니다.

첫 사워도우에는 수분율을 얼마로 잡아야 하나요?

65~70% 수분율로 시작하세요. 반죽이 성형하기 좋을 만큼 단단하고 타이밍 실수에도 너그럽습니다. 그 정도를 자신 있게 다루게 되면 더 열린 속질을 위해 75~80%까지 올려 보세요.

베이커스 퍼센트가 케이크나 페이스트리에도 통하나요?

부분적으로는요. 밀가루 기반 포뮬러라면 어디든 잘 맞지만, 페이스트리 레시피는 비율을 더 자주 씁니다(예: 1:2:3 사블레). 크루아상 같은 라미네이션 반죽에는 베이커스 매스가 표준이며, 버터는 보통 밀가루 중량의 50%입니다.

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