Kalkulator Hidrasi Sourdough 💧

Kalkulator hidrasi sourdough gratis. Masukkan tepung, air, dan jumlah starter untuk menghitung hidrasi adonan keseluruhan termasuk kandungan air dalam starter Anda.

Kalkulator Hidrasi Sourdough memberi Anda hidrasi keseluruhan yang sebenarnya dari roti sourdough atau roti yang dikembangkan secara alami, dengan menyertakan tepung dan air yang terperangkap di dalam starter atau levain Anda. Kebanyakan resep sourdough untuk pemula hanya membagi air yang ditambahkan dengan tepung yang ditambahkan dan mengabaikan starter — yang bisa membuat hidrasi terlapor kurang 5–10 poin persen dan menjelaskan mengapa resep yang ditulis sebagai hidrasi 70% terasa seperti 78% saat ditangani. Masukkan tepung yang Anda tambahkan langsung, air yang Anda tambahkan langsung, berat starter, dan hidrasi starter (biasanya 100% untuk starter cair, 50% untuk starter kaku, 60% untuk levain pedesaan Tartine). Kalkulator memisahkan starter menjadi tepung dan air penyusunnya, menjumlahkan totalnya, dan mengembalikan hidrasi adonan yang sebenarnya. Ini adalah matematika yang sama yang dipakai di setiap buku teks sourdough modern dan sangat penting ketika Anda menyesuaikan skala resep dari satu ukuran batch ke ukuran lain.

Cara Menggunakan Kalkulator Hidrasi Sourdough

  1. Masukkan Tepung dan Air — Masukkan berat tepung dan air yang Anda tambahkan langsung ke dalam resep.
  2. Masukkan Info Starter — Masukkan berat starter dan persentase hidrasinya. Starter hidrasi 100% berarti separuh beratnya adalah air.
  3. Baca Hidrasi Keseluruhan — Hidrasi adonan keseluruhan termasuk air dari starter dihitung secara otomatis.
  4. Bandingkan dengan Target — Jika hidrasi keseluruhan di bawah target Anda (misalnya 75%), tambah air secara bertahap 1–2%. Jika di atas, tahan 5–10g air saat mencampur dan sesuaikan dengan perasaan.
  5. Rencanakan Persentase Garam dan Levain — Garam sebaiknya 1,8–2,2% dari total tepung. Levain biasanya 15–25% dari total berat tepung — sesuaikan berdasarkan suhu dan waktu fermentasi curah (bulk).

Referensi Rumus

Air starter = berat starter × hidrasi ÷ (100 + hidrasi). Tepung starter = berat starter − air starter. Total tepung = tepung yang ditambahkan + tepung starter. Total air = air yang ditambahkan + air starter. Hidrasi keseluruhan % = (total air ÷ total tepung) × 100. Contoh: 800g tepung + 560g air + 200g starter pada hidrasi 100% → starter menyumbang 100g tepung dan 100g air, sehingga total tepung = 900g, total air = 660g, hidrasi keseluruhan = 73,3%.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — volume Sourdough.

FAQ

Apa arti hidrasi starter 100%?

Starter hidrasi 100% mengandung tepung dan air dalam jumlah berat yang sama. Misalnya, 200g starter = 100g tepung + 100g air.

Berapa hidrasi sourdough yang ideal?

65–70% direkomendasikan untuk pemula. Seiring bertambahnya pengalaman, naikkan ke 75–80% untuk remah yang lebih terbuka dan kerak yang lebih renyah.

Mengapa sourdough saya terasa lebih basah daripada yang tertera di resep?

Karena resepnya kemungkinan mengabaikan air dari starter. Resep yang mencantumkan 70% air tambahan ditambah inokulasi 20% starter hidrasi 100% sebenarnya berjalan pada hidrasi sejati sekitar 75%. Gunakan kalkulator ini untuk melihat angka sesungguhnya.

Bagaimana mengonversi starter kaku menjadi starter cair dalam sebuah resep?

Hitung tepung dan air dalam starter kaku (hidrasi 50% = 1/3 air, 2/3 tepung). Gantikan dengan total berat starter cair yang sama, tetapi seimbangkan kembali air dan tepung tambahan agar total hitungan tepung dan air tetap sama. Kalkulator menangani ini secara otomatis saat Anda mengubah kolom hidrasi starter.

Apakah whole wheat menyerap lebih banyak air daripada tepung roti?

Ya — whole wheat menyerap kira-kira 5–10% lebih banyak air daripada tepung roti putih karena adanya bran dan germ. Resep hidrasi 75% dengan 20% whole wheat terasa lebih seperti hidrasi 78–80% saat ditangani. Kurangi air tambahan 2–3% jika Anda baru mengenal sourdough whole grain.

Related Tools