Sauerteig-Hydratation-Rechner 💧

Berechne die Gesamt-Sauerteighydration einschließlich des Starter-Wassers. Gib Mehl, Wasser, Startergewicht und Starter-Hydration ein.

Der Sauerteig-Hydrationsrechner liefert dir die tatsächliche Gesamthydration eines Sauerteig- oder natürlich gelockerten Brotes, indem er das Mehl und Wasser einbezieht, das in deinem Anstellgut oder Levain steckt. Die meisten Anfänger-Sauerteigrezepte teilen nur das zugegebene Wasser durch das zugegebene Mehl und ignorieren das Anstellgut – wodurch die Hydration um 5–10 Prozentpunkte zu niedrig angegeben werden kann und sich erklärt, warum sich ein als 70 % Hydration geschriebenes Rezept wie 78 % anfühlt. Gib das direkt zugegebene Mehl, das direkt zugegebene Wasser, das Gewicht des Anstellguts und dessen Hydration ein (typischerweise 100 % bei flüssigem Anstellgut, 50 % bei festem Anstellgut, 60 % bei einem Tartine-Country-Levain). Der Rechner zerlegt das Anstellgut in seine Bestandteile Mehl und Wasser, summiert die Gesamtwerte und gibt die wahre Teighydration zurück. Es ist dieselbe Rechenweise wie in jedem modernen Sauerteig-Lehrbuch und entscheidend, wenn du ein Rezept von einer Chargengröße auf eine andere skalierst.

So nutzt du den Sauerteig-Hydrationsrechner

  1. Mehl und Wasser eingeben — Gib das Gewicht von Mehl und Wasser ein, das du direkt zum Rezept hinzufügst.
  2. Angaben zum Anstellgut eingeben — Gib das Gewicht des Anstellguts und seine Hydration in Prozent ein. Ein Anstellgut mit 100 % Hydration besteht zur Hälfte aus Wasser.
  3. Gesamthydration ablesen — Die Gesamthydration des Teigs einschließlich des Wassers aus dem Anstellgut wird automatisch berechnet.
  4. Mit Zielwert vergleichen — Liegt die Gesamthydration unter deinem Zielwert (sagen wir 75 %), erhöhe das zugegebene Wasser in Schritten von 1–2 %. Liegt sie darüber, halte beim Mischen 5–10 g Wasser zurück und passe nach Gefühl an.
  5. Salz- und Levain-Anteil planen — Salz sollte 1,8–2,2 % des Gesamtmehls betragen. Levain liegt typischerweise bei 15–25 % des Gesamtmehlgewichts – passe es an Temperatur und Timing der Stockgare an.

Formel-Referenz

Wasser im Anstellgut = Gewicht des Anstellguts × Hydration ÷ (100 + Hydration). Mehl im Anstellgut = Gewicht des Anstellguts − Wasser im Anstellgut. Gesamtmehl = zugegebenes Mehl + Mehl im Anstellgut. Gesamtwasser = zugegebenes Wasser + Wasser im Anstellgut. Gesamthydration in % = (Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl) × 100. Beispiel: 800 g Mehl + 560 g Wasser + 200 g Anstellgut bei 100 % Hydration → das Anstellgut steuert 100 g Mehl und 100 g Wasser bei, also Gesamtmehl = 900 g, Gesamtwasser = 660 g, Gesamthydration = 73,3 %.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) – Band Sauerteig.

FAQ

Was bedeutet 100 % Anstellgut-Hydration?

Ein Anstellgut mit 100 % Hydration enthält gleiche Teile Mehl und Wasser nach Gewicht. Zum Beispiel: 200 g Anstellgut = 100 g Mehl + 100 g Wasser.

Was ist die ideale Sauerteig-Hydration?

65–70 % werden für Anfänger empfohlen. Mit wachsender Erfahrung steigerst du auf 75–80 % für eine offenere Krume und knusprigere Kruste.

Warum fühlt sich mein Sauerteig nasser an, als das Rezept angibt?

Weil das Rezept das Wasser im Anstellgut wahrscheinlich ignoriert hat. Ein Rezept mit 70 % zugegebenem Wasser plus einer Beimpfung von 20 % eines Anstellguts mit 100 % Hydration läuft tatsächlich bei etwa 75 % wahrer Hydration. Nutze diesen Rechner, um die echte Zahl zu sehen.

Wie ersetze ich in einem Rezept ein festes Anstellgut durch ein flüssiges?

Berechne das Mehl und Wasser im festen Anstellgut (50 % Hydration = 1/3 Wasser, 2/3 Mehl). Ersetze es durch dasselbe Gesamtgewicht an flüssigem Anstellgut, gleiche aber zugegebenes Wasser und Mehl so aus, dass die Gesamtmengen an Mehl und Wasser unverändert bleiben. Der Rechner übernimmt das automatisch, wenn du das Feld für die Anstellgut-Hydration änderst.

Nimmt Vollkornmehl mehr Wasser auf als Brotmehl?

Ja – Vollkornmehl nimmt wegen Kleie und Keim etwa 5–10 % mehr Wasser auf als helles Brotmehl. Ein Rezept mit 75 % Hydration und 20 % Vollkornmehl verhält sich in der Handhabung eher wie 78–80 % Hydration. Reduziere das zugegebene Wasser um 2–3 %, wenn du neu im Vollkorn-Sauerteig bist.

Related Tools

  • Bäckerprozent-Rechner — Drücke jede Sauerteig-Zutat als Prozentsatz des Gesamtmehls aus.
  • Sauerteig-Zeitplaner — Plane Levain, Stockgare und Backzeit rückwärts rund um deine Zielbackzeit.
  • Teigtemperatur-Rechner — Treffe deine Zielteigtemperatur für eine vorhersehbare Gärung.
  • Tangzhong-Rechner — Füge eine vorverkleisterte Mehlschwitze hinzu, um die Krume von Sauerteig mit hoher Hydration weicher zu machen.