Bäckerprozent-Rechner 🥖

Mehl ist immer 100%. Alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz des Mehlgewichts ausgedrückt. Ändere das Gewicht, um % neu zu berechnen, oder ändere %, um das Gewicht neu zu berechnen.

Der Bäckerprozent (auch Bäckermathematik oder Formelprozent genannt) ist die übliche Art, mit der Profibäcker ein Brot- oder Gebäckrezept beschreiben. Jede Zutat wird als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts ausgedrückt, und Mehl ist immer 100 %. Mit dem Bäckerprozent-Rechner gibst du Zutatengewichte ein und siehst sofort die Prozente – oder du gibst Prozente ein und lässt dir die Gewichte zurückrechnen. So lässt sich ein 500-g-Rezept mühelos auf 5 kg hochrechnen, die Hydration zweier Ciabatta-Rezepte direkt vergleichen oder ein Teil des Brotmehls durch Vollkornmehl ersetzen, ohne die Struktur zu zerstören. Der Rechner ergänzt dynamisch neue Zeilen für Wasser, Salz, Hefe, Zucker, Butter, Eier und jede weitere Zutat und zeigt dir das laufende Gesamtteiggewicht. Es ist dieselbe Rechenweise, die in professionellen Backschulen gelehrt und in veröffentlichten Brotbüchern weltweit verwendet wird – hast du sie einmal verstanden, wird jedes Brotrezept der Welt lesbar.

So nutzt du den Bäckerprozent-Rechner

  1. Mehlgewicht eingeben — Gib das gesamte Mehlgewicht in Gramm ein. Mehl ist immer 100 %.
  2. Zutaten hinzufügen — Füge Wasser, Salz, Hefe und weitere Zutaten mit ihren Gewichten hinzu.
  3. Prozente ablesen — Der Bäckerprozent jeder Zutat wird automatisch berechnet. Änderst du einen Prozentwert, passt sich auch das Gewicht an.
  4. Hydration anpassen — Der Wasseranteil ist deine Hydration. Magere Brote liegen bei 60–75 %; Ciabatta und Focaccia bei 80–90 %. Passe das Wasser an, bis du deine Zielhydration triffst.
  5. Rezept skalieren — Ändere das Mehlgewicht, und jede andere Zutat passt sich automatisch an – die Prozente bleiben gleich. So skalierst du von einem 500-g-Testlaib zu einer 5-kg-Produktionscharge.

Formel-Referenz

Bäckerprozent einer Zutat = (Zutatengewicht ÷ gesamtes Mehlgewicht) × 100. Das Gesamtmehl ergibt immer 100 %, auch wenn du mehrere Mehlsorten mischst. Hydration in % = (Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl) × 100, wobei das Gesamtwasser auch das aus Vorteigen, Levain, Quellstücken und Milch freigesetzte Wasser (≈ 87 % Wasser) umfasst. Salz liegt typischerweise bei 1,8–2,2 %, Instanthefe bei 0,5–1,0 %, Zucker bei 0–10 % für magere Brote und 10–25 % für angereicherte. Gesamtteiggewicht = Summe aller Zutatengewichte = Mehlgewicht × (1 + Summe aller anderen Prozente ÷ 100).

Source: Jeffrey Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, 3. Aufl. (Wiley, 2021); Didier Rosada, Formelblätter des San Francisco Baking Institute.

FAQ

Kann der Bäckerprozent 100 % überschreiten?

Ja! 100 % Hydration bedeutet, dass das Wassergewicht dem Mehlgewicht entspricht. Brote mit hoher Hydration wie Ciabatta können 80–90 % Hydration erreichen.

Wie gehe ich mit mehreren Mehlsorten um?

Addiere alle Mehle zur 100-%-Basis. Zum Beispiel: 400 g Brotmehl + 100 g Vollkornmehl = 500 g Gesamtmehl = 100 %.

Wie wird der Salzanteil berechnet?

Salz wird auf das gesamte Mehlgewicht bezogen. Der Standard liegt bei 1,8–2,2 % für die meisten Brote. Bei 1000 g Mehl sind das 18–22 g Salz. Unter 1,5 % schmeckt das Brot fad, über 2,5 % verlangsamt sich die Gärung merklich.

Welche Hydration sollte ich für meinen ersten Sauerteig verwenden?

Beginne bei 65–70 % Hydration. Der Teig ist fest genug, um leicht geformt zu werden, und verzeiht Timing-Fehler. Sobald du das sicher beherrschst, arbeite dich zu 75–80 % für eine offenere Krume hoch.

Funktioniert der Bäckerprozent auch für Kuchen und Feingebäck?

Teilweise. Er funktioniert gut für jede mehlbasierte Formel, aber Gebäckrezepte arbeiten häufiger mit Verhältnissen (etwa 1:2:3 für Sablé). Für tourierten Teig wie Croissants ist die Bäckermathematik Standard: Butter beträgt typischerweise 50 % des Mehlgewichts.

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