Ekşi Hamur Hidrasyonu Hesaplayıcı 💧

Ücretsiz ekşi hamur hidrasyonu hesaplayıcı. Toplam hamur hidrasyonunu hesaplamak için un, su ve başlangıcı girin.

Ekşi Maya Hidrasyon Hesaplayıcı, mayanızın ya da levaininizin içindeki un ve suyu hesaba katarak bir ekşi maya ya da doğal mayalı ekmeğin gerçek genel hidrasyonunu verir. Yeni başlayanlara yönelik ekşi maya tariflerinin çoğu yalnızca eklenen suyu eklenen una böler ve mayayı yok sayar — bu da hidrasyonu 5–10 puan eksik gösterebilir ve %70 hidrasyon diye yazılmış bir tarifin neden %78 gibi davrandığını açıklar. Doğrudan eklediğiniz unu, doğrudan eklediğiniz suyu, maya ağırlığını ve mayanın hidrasyonunu (sıvı maya için tipik olarak %100, sıkı maya için %50, Tartine usulü country levain için %60) girin. Hesaplayıcı mayayı içerdiği un ve suya ayırır, toplamları toplar ve gerçek hamur hidrasyonunu döndürür. Bu, her modern ekşi maya kitabında kullanılan matematiğin aynısıdır ve bir tarifi bir parti boyutundan diğerine ölçeklerken kritik öneme sahiptir.

Ekşi Maya Hidrasyon Hesaplayıcı Nasıl Kullanılır

  1. Un ve Suyu Girin — Tarife doğrudan eklediğiniz un ve suyun ağırlığını girin.
  2. Maya Bilgisini Girin — Maya ağırlığını ve hidrasyon yüzdesini girin. %100 hidrasyonlu bir maya, ağırlığının yarısının su olduğu anlamına gelir.
  3. Genel Hidrasyonu Okuyun — Mayadaki su dahil genel hamur hidrasyonu otomatik olarak hesaplanır.
  4. Hedefle Karşılaştırın — Genel hidrasyon hedefinizin (örneğin %75) altındaysa, eklenen suyu %1–2'lik adımlarla artırın. Üzerindeyse, yoğurma sırasında 5–10 g suyu tutun ve hisse göre ayarlayın.
  5. Tuz ve Levain Yüzdelerini Planlayın — Tuz, toplam unun %1,8–2,2'si olmalıdır. Levain tipik olarak toplam un ağırlığının %15–25'idir — ana fermantasyonun sıcaklığına ve zamanlamasına göre ayarlayın.

Formül Referansı

Mayadaki su = maya ağırlığı × hidrasyon ÷ (100 + hidrasyon). Mayadaki un = maya ağırlığı − mayadaki su. Toplam un = eklenen un + mayadaki un. Toplam su = eklenen su + mayadaki su. Genel hidrasyon % = (toplam su ÷ toplam un) × 100. Örnek: 800 g un + 560 g su + %100 hidrasyonlu 200 g maya → maya 100 g un ve 100 g su katkıda bulunur, yani toplam un = 900 g, toplam su = 660 g, genel hidrasyon = %73,3.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — Sourdough cildi.

FAQ

%100 maya hidrasyonu ne demektir?

%100 hidrasyonlu bir maya, ağırlıkça eşit miktarda un ve su içerir. Örneğin 200 g maya = 100 g un + 100 g su.

İdeal ekşi maya hidrasyonu nedir?

Yeni başlayanlara %65–70 önerilir. Deneyim kazandıkça, daha açık bir iç yapı ve daha çıtır bir kabuk için %75–80'e çıkın.

Ekşi mayam neden tarifin söylediğinden daha ıslak hissettiriyor?

Çünkü tarif muhtemelen mayadaki suyu yok saymıştır. %70 eklenen su artı %100 mayadan %20 aşılama listeleyen bir tarif, aslında yaklaşık %75 gerçek hidrasyonda çalışır. Gerçek sayıyı görmek için bu hesaplayıcıyı kullanın.

Bir tarifte sıkı mayayı sıvı mayaya nasıl dönüştürürüm?

Sıkı mayadaki un ve suyu hesaplayın (%50 hidrasyon = 1/3 su, 2/3 un). Onu aynı toplam ağırlıkta sıvı mayayla değiştirin, ama toplam un ve su miktarları aynı kalsın diye eklenen su ve unu yeniden dengeleyin. Maya hidrasyonu alanını değiştirdiğinizde hesaplayıcı bunu otomatik olarak yapar.

Tam buğday, ekmeklik undan daha fazla su mu emer?

Evet — kepek ve özü nedeniyle tam buğday, beyaz ekmeklik undan kabaca %5–10 daha fazla su emer. %20 tam buğdaylı %75 hidrasyonlu bir tarif, kullanımda daha çok %78–80 hidrasyon gibi davranır. Tam tahıllı ekşi mayada yeniyseniz eklenen suyu %2–3 azaltın.

Related Tools