เปอร์เซ็นต์เบเกอรี่: ระบบการทำขนมปังอาชีพ

ทำไมแป้งสาลีจึงเป็น 100% เสมอ

แป้งสาลีเป็นรากฐานของขนมปังทุกชนิด มันให้โครงข่ายกลูเตนที่ทำให้ขนมปังมีโครงสร้าง การกำหนดแป้งสาลีที่ 100% ทำให้อัตราส่วนของส่วนผสมอื่นอ่านได้ทันที หากคุณเห็นความชื้น 65% คุณรู้ว่าแป้งจะแน่นและจัดการได้ง่าย ที่ 80% จะเหนียวและต้องจัดการอย่างระมัดระวัง ที่ 100% คุณกำลังทำแป้งชื้นมากเช่น ciabatta เปอร์เซ็นต์บอกทุกอย่างเกี่ยวกับลักษณะของแป้งก่อนที่คุณจะผสมด้วยซ้ำ

การคำนวณเปอร์เซ็นต์เบเกอรี่

สำหรับส่วนผสมใดก็ตาม: % เบเกอรี่ = (น้ำหนักส่วนผสม ÷ น้ำหนักแป้งสาลี) × 100 ตัวอย่าง: แป้งสาลี 500g น้ำ 350g เกลือ 10g ยีสต์ 5g น้ำ: (350÷500)×100 = 70% เกลือ: (10÷500)×100 = 2% ยีสต์: (5÷500)×100 = 1% นี่ให้สูตรความชื้น 70% เกลือ 2% ยีสต์ 1% — สูตรขนมปังธรรมดามาตรฐาน น้ำหนักแป้งรวมจะเป็น 865g แต่เปอร์เซ็นต์เพียงอย่างเดียวบอกลักษณะของสูตร

สูตรทั่วไปและความหมาย

ขนมปังธรรมดา (บาแกต): แป้งสาลี 100% น้ำ 65-70% เกลือ 2% ยีสต์ 0.5% ขนมปังแซนด์วิช: แป้งสาลี 100% น้ำ 65% เกลือ 2% น้ำตาล 5% เนย 3% นมผง 2% โฟกัคชา: แป้งสาลี 100% น้ำ 75-80% เกลือ 2.5% น้ำมันมะกอก 3% บริโอช์เนื้อรวย: แป้งสาลี 100% น้ำ 55% เกลือ 2% น้ำตาล 8% ไข่ 50% เนย 50% เปอร์เซ็นต์เหล่านี้ช่วยให้คุณเห็นความสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมได้ทันทีและคาดการณ์ลักษณะของขนมปังสุดท้าย

การปรับขนาดสูตรด้วยเปอร์เซ็นต์เบเกอรี่

หนึ่งในการใช้งานที่มีประสิทธิภาพที่สุดของเปอร์เซ็นต์เบเกอรี่คือการปรับขนาด หากคุณต้องการแป้ง 2kg สุดท้ายที่ความชื้น 70% เกลือ 2% ยีสต์ 1%: รวม % = 100 + 70 + 2 + 1 = 173% น้ำหนักแป้งสาลี = 2000 ÷ 1.73 = 1156g น้ำ = 1156 × 0.70 = 809g เกลือ = 1156 × 0.02 = 23g ยีสต์ = 1156 × 0.01 = 12g นี่คือวิธีที่เบเกอร์มืออาชีพปรับขนาดสูตรสำหรับขนาดแบทช์ใดก็ได้อย่างแม่นยำสมบูรณ์

FAQ