Zuurdesem Hydratatiecalculator 💧

Gratis zuurdesem hydratatie calculator. Voer bloem, water en starter in om de totale deeghydratatie te berekenen.

De Zuurdesem Hydratatie Calculator geeft je de werkelijke totale hydratatie van een zuurdesem of natuurlijk gerezen brood door ook de bloem en het water mee te tellen die in je starter of levain zitten. De meeste beginnersrecepten voor zuurdesem delen alleen het toegevoegde water door de toegevoegde bloem en negeren de starter — wat de hydratatie 5–10 procentpunt te laag kan inschatten en verklaart waarom een recept dat als 70% hydratatie staat aangeschreven aanvoelt als 78%. Voer de bloem in die je rechtstreeks toevoegt, het water dat je rechtstreeks toevoegt, het startergewicht en de hydratatie van de starter (doorgaans 100% voor een vloeibare starter, 50% voor een stijve starter, 60% voor een Tartine country levain). De calculator splitst de starter in zijn bloem- en wateraandeel, telt de totalen op en geeft de werkelijke deeghydratatie terug. Dit is hetzelfde rekenwerk dat in elk modern zuurdesemboek wordt gebruikt en is cruciaal wanneer je een recept van de ene batchgrootte naar de andere schaalt.

Hoe gebruik je de Zuurdesem Hydratatie Calculator

  1. Voer bloem en water in — Voer het gewicht in van de bloem en het water die je rechtstreeks aan het recept toevoegt.
  2. Voer startergegevens in — Voer het startergewicht en de hydratatie ervan in. Een starter met 100% hydratatie bestaat voor de helft van zijn gewicht uit water.
  3. Lees de totale hydratatie af — De totale deeghydratatie inclusief het water uit de starter wordt automatisch berekend.
  4. Vergelijk met je streefwaarde — Ligt de totale hydratatie onder je streefwaarde (zeg 75%), verhoog dan het toegevoegde water in stappen van 1–2%. Ligt hij erboven, houd dan 5–10 g water achter tijdens het mengen en stuur bij op gevoel.
  5. Plan de zout- en levainpercentages — Zout hoort 1,8–2,2% van de totale bloem te zijn. Levain is doorgaans 15–25% van het totale bloemgewicht — pas dit aan op temperatuur en de timing van de bulkfermentatie.

Formuleoverzicht

Water in starter = startergewicht × hydratatie ÷ (100 + hydratatie). Bloem in starter = startergewicht − water in starter. Totaal bloem = toegevoegde bloem + bloem in starter. Totaal water = toegevoegd water + water in starter. Totale hydratatie % = (totaal water ÷ totaal bloem) × 100. Voorbeeld: 800 g bloem + 560 g water + 200 g starter op 100% hydratatie → de starter levert 100 g bloem en 100 g water, dus totaal bloem = 900 g, totaal water = 660 g, totale hydratatie = 73,3%.

Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — deel Sourdough.

FAQ

Wat betekent 100% starterhydratatie?

Een starter met 100% hydratatie bevat gelijke delen bloem en water op gewicht. Bijvoorbeeld: 200 g starter = 100 g bloem + 100 g water.

Wat is de ideale zuurdesemhydratatie?

65–70% wordt aanbevolen voor beginners. Naarmate je meer ervaring krijgt, verhoog je naar 75–80% voor een meer open kruim en knapperdere korst.

Waarom voelt mijn zuurdesem natter aan dan het recept aangeeft?

Waarschijnlijk omdat het recept het water uit de starter negeerde. Een recept dat 70% toegevoegd water vermeldt plus een inoculatie van 20% starter op 100% hydratatie draait in werkelijkheid op ongeveer 75% echte hydratatie. Gebruik deze calculator om het werkelijke getal te zien.

Hoe zet ik een stijve starter om naar een vloeibare starter in een recept?

Bereken de bloem en het water in de stijve starter (50% hydratatie = 1/3 water, 2/3 bloem). Vervang hem door hetzelfde totaalgewicht aan vloeibare starter, maar herbalanceer het toegevoegde water en de bloem zodat het totaal aan bloem en water gelijk blijft. De calculator doet dit automatisch wanneer je het veld voor de starterhydratatie wijzigt.

Neemt volkoren meer water op dan broodbloem?

Ja — volkoren neemt ongeveer 5–10% meer water op dan witte broodbloem door de zemelen en de kiem. Een recept met 75% hydratatie en 20% volkoren gedraagt zich in de hand meer als 78–80% hydratatie. Verminder het toegevoegde water met 2–3% als volkoren zuurdesem nieuw voor je is.

Related Tools