Calculadora de Hidratación de Masa Madre 💧
Calcula la hidratación general de la masa madre incluyendo el agua del fermento. Ingresa harina, agua, peso del fermento e hidratación del fermento.
La Calculadora de Hidratación de Masa Madre te da la hidratación general real de un pan de masa madre o de levado natural al incluir la harina y el agua atrapadas dentro de tu fermento o levain. La mayoría de las recetas de masa madre para principiantes solo dividen el agua añadida entre la harina añadida e ignoran el fermento, lo que puede subestimar la hidratación en 5–10 puntos porcentuales y explicar por qué una receta escrita como del 70 % de hidratación se maneja como si fuera del 78 %. Introduce la harina que añades directamente, el agua que añades directamente, el peso del fermento y la hidratación del fermento (normalmente el 100 % para un fermento líquido, el 50 % para un fermento firme y el 60 % para un levain de campo estilo Tartine). La calculadora descompone el fermento en su harina y su agua, suma los totales y devuelve la hidratación real de la masa. Es la misma matemática que se usa en todos los manuales modernos de masa madre y resulta crucial cuando escalas una receta de un tamaño de lote a otro.
Cómo Usar la Calculadora de Hidratación de Masa Madre
- Introduce Harina y Agua — Introduce el peso de harina y de agua que añades directamente a la receta.
- Introduce los Datos del Fermento — Introduce el peso del fermento y su porcentaje de hidratación. Un fermento al 100 % de hidratación significa que la mitad de su peso es agua.
- Lee la Hidratación General — La hidratación general de la masa, incluida el agua del fermento, se calcula automáticamente.
- Compara con el Objetivo — Si la hidratación general está por debajo de tu objetivo (digamos un 75 %), aumenta el agua añadida en pasos de 1–2 %. Si está por encima, reserva 5–10 g de agua durante el amasado y ajusta al tacto.
- Planifica los Porcentajes de Sal y Levain — La sal debería ser del 1,8–2,2 % de la harina total. El levain suele ser del 15–25 % del peso total de harina; ajústalo según la temperatura y los tiempos de la fermentación en bloque.
Referencia de Fórmulas
Agua del fermento = peso del fermento × hidratación ÷ (100 + hidratación). Harina del fermento = peso del fermento − agua del fermento. Harina total = harina añadida + harina del fermento. Agua total = agua añadida + agua del fermento. Hidratación general % = (agua total ÷ harina total) × 100. Ejemplo: 800 g de harina + 560 g de agua + 200 g de fermento al 100 % de hidratación → el fermento aporta 100 g de harina y 100 g de agua, así que la harina total = 900 g, el agua total = 660 g y la hidratación general = 73,3 %.
Source: Chad Robertson, Tartine Bread (Chronicle Books, 2010); Ken Forkish, Flour Water Salt Yeast (Ten Speed Press, 2012); Nathan Myhrvold, Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) — volumen sobre masa madre.
FAQ
¿Qué significa una hidratación del fermento del 100 %?
Un fermento al 100 % de hidratación contiene partes iguales de harina y agua en peso. Por ejemplo, 200 g de fermento = 100 g de harina + 100 g de agua.
¿Cuál es la hidratación ideal para la masa madre?
Se recomienda un 65–70 % para principiantes. A medida que ganes experiencia, sube hasta un 75–80 % para una miga más abierta y una corteza más crujiente.
¿Por qué mi masa madre se siente más húmeda de lo que indica la receta?
Porque la receta probablemente ignoró el agua del fermento. Una receta que indica un 70 % de agua añadida más una inoculación del 20 % de fermento al 100 % funciona en realidad a alrededor del 75 % de hidratación real. Usa esta calculadora para ver el número verdadero.
¿Cómo convierto un fermento firme en uno líquido dentro de una receta?
Calcula la harina y el agua del fermento firme (50 % de hidratación = 1/3 de agua, 2/3 de harina). Reemplázalo por el mismo peso total de fermento líquido, pero reequilibra el agua y la harina añadidas para que el total de harina y agua se mantenga igual. La calculadora hace esto automáticamente cuando cambias el campo de hidratación del fermento.
¿La harina integral absorbe más agua que la harina de fuerza?
Sí: la harina integral absorbe alrededor de un 5–10 % más de agua que la harina blanca de fuerza por el salvado y el germen. Una receta al 75 % de hidratación con un 20 % de harina integral se comporta más como una del 78–80 % al manejarla. Reduce el agua añadida en un 2–3 % si te estás iniciando en la masa madre integral.
Related Tools
- Calculadora de Porcentaje del Panadero — Expresa cada ingrediente de la masa madre como un porcentaje de la harina total.
- Planificador de Horarios de Masa Madre — Planifica hacia atrás los tiempos de levain, fermentación en bloque y horneado a partir de tu hora de horneado objetivo.
- Calculadora de Temperatura de Masa — Alcanza la temperatura de masa objetivo para una fermentación predecible.
- Calculadora de Tangzhong — Añade un roux pregelatinizado para suavizar la miga de masas madre de alta hidratación.